Найважливіші представники моносахаридів, їх застосування у харчовій промисловості.

Найважливіші представники моносахаридів є глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза та маноза. Більшість моносахаридів отримують у кристалічному виді, деякі - і виді сиропу.

Глюкоза (від грецького glykys - солодкий). Глюкозу називають ще "виноградний цукор", так як самеу виноградівона міститься у значній кількості в вільному виді, а також входить до складу інших плодів і ягід, пчолиного меду. В природі глюкоза зустрічається як складава яастина складних високомолекулярних сполук, таких, як крохмаль, клітковина та ін. Наряду з фруктозою глюкоза є складовою частиною сахарози. Солодкість глюкози 0,74.

Глюкозувикористовують не тільки у якості замінника цукру, але як покращувач смаку і товарного вигляду харчових продуктів. В кондитерскій промисловості глюкозу використовують для виготовлення мяких цукерок, праліне, десертних сортів шоколаду, вафель, тортів, дієтичних таінших виробів.

Так як глюкоза не маскує аромат і смак, вона широко використовується при виробництві фруктових консервів, заморожених фруктів, морозива, алкогольних та безалкогольних напоїв. Використання глюкози у хлібопекарній промисловості покращує умови бродіння, що зумовлює при випіканні утворення красивої золотисто-коричневої коринки, рівномірної пористості та доброго смаку. Кристалічну глюкозу використовують для підтимування організму у медецині.

Фруктоза (фруктовий цукор) – є солодкий представник природних сахарів, солодкість її складає 1,73.

Завдяки підвищеному порівняно з цукрозою ступеню солодості фруктозу використовують у кондитерській промисловості, при виготовленні продуктів детячого харчування, при виготовленні ряду медичних препаратів. Гігроскопічність фруктозинадає можливість її використання у виготовленні хлібобулочних виробів (попереджає вироби від швидкого черствіння), при приготуванні соків, варення, десертів, так як фруктоза краще інших сахарів здібна підкреслити власний аромат плодів, фруктів та ягід. Але гігроскопічність фруктози призводить до подвищених вимог до пакувальних матеріалів для продуктів, які містять фруктозу. В окремих випадках її присутність може посилити гіркий смак низькоякісної кави, компонентів какао.

Сорбоза - моносахарид, зустрічається в рослинах. Є проміжним продуктом промислового синтезу аскорбінової кислоти (вітаміну С).

Галактоза (гексоза) входить до складу лактози, рослинних та тваринних полісахаридів (галактанів, камедей та ін.); у тваринних тканинах вільна галактоза перетворюється у легко засвоювану глюкозу.

Манноза - ізомер глюкози, зустрічається, головним чином, у складі різних бактеріальних, рослинних та тваринних полісахаридів (маннани та ін.) та в вільному видіу плодах цитрусових і інших рослин.