Глікоген, як тваринний крохмаль.

Глікоген, або тваринний крохмаль, є запасним полісахаридом тварин. Він є одним з найважливіших джерел енергії для тваринного організму. Всі біологічні процеси супроводжуються гліколізом – розчіпленням глікогену і утворенням молочної кислоти. Тваринний крохмаль міститься у всіх клітинах тваринного організму, особливо багато у печінці (10 – 20%) та м’язових тканинах (до 40%). Також він міститься у деяких низших рослинах, наприклад дріжджі та гриби.

Глікоген можна виділити з тваринних тканин шляхом обробки їх 5 – 10% трьохоцтової кислоти на холоді з послідуючим осадженням спиртом.

Глікоген – білий аморфний порошок, добре розчиняється даже в холодній воді з утворенням опалістентних розчинів. Розчини глікогену мають праве обертання, питоме обертання їх дуже близько обертання крохмалю.

Глікоген легко гідрполізується кислотами та ферментами, утворюючи у якості проміжних речовин декстрини та мальтозу, а при повному гідролізі – глюкозу.

Молекули глікогену побудовані по тому ж принципу, що і молекули амілопектину. Від амілопектину глікоген відрізняється лиш тім, що у нього більше побічних ланцюгів (розгалуження повторюються через кожні 8 – 16 залишків глюкози), в наслідок чого молекула глікогену більш міцна; загальне число залишків глюкози у молекулі глікогену вище, чим у молекулах амілопектину. Молекулярна маса глікогену нараховується мільонами, ступень полімерізації 2500 – 25000. З йодом розчини глікогену дають забарвлення від винно-червого до червоно-бурого у залежності від походження глікогену, виду тварин та інших умов. Забарвлення йодом зникає при кип’ятінні і знову з’являється при охолодженні.