Загальні методичні вказівки Методи досліджень ліпідів.

Вивчення ліпідів починається з їх виділення; найбільш ефективно це можна здійснити, екстрагуючи ліпіди органічними розчинниками (диетиловий ефір, бензин) або їх суміші (хлороформ + метанол).

У живому організмі частина ліпілів пов’язана з білками та вуглеводами, утворюючи різноманітні по складності та міцності комплекси і сполуки. Розчинни володіють неоднаковою здібністю руйнувати ці комплекси і виділяти ліпіди, тому склад ліпідів залежить від вибору розчинника.

Склад і якість жирів та масел характеризують за допомогою різноманітних «чисел». Найбільше значення мають числа: кислотне, омилення, йодне.

Кислотним числом називається показник, який характеризує кількість вільних жирних кислот, які містяться в жирі. Він виражається у міліграмах гідроксиду калію, який витрачений на нейтралізацію вільних жирних кислот, які містяться у 1г жиру.

Число омилення дорівнює кількості міліграмів гідроксиду калію, необхідного для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру або масел:

С₃Н₅(ОСОR)₃ + 3КОН  С₃Н₅(ОН)₃ + 3RСООК

По числу омилення можна судити про середню молекулярну масу жирних кислот, які входять до складу жиру та визначити кількість лугу, необхідного для омилення жиру.

Йодне число – показник, який характеризує ненасиченість жирних кислот, які входять до складу жиру. Він виражається у відсотках йоду, еквівалентного галогену, який приєднується до 100 г жиру. Існує декілька методів визначення йодного числа. Одним з найбільш розповсюджених є бромометричний метод. При цьому використовують розчин йоду в безводному метиловому спирті. Насиченому бромідом натрію. Якщо знати вихідну кількість брому, можна легко визначити йодне число жиру.