Материалы и оборудование:

мясорубка, технические весы, разновесы, банки консервные №3, фильтровальная бумага, марля, колбы мерные вместимостью 100, 200 или 250 см³; колбы конические на 100, 250 см³; воронки, пипетки, цилиндры, химические стаканы на 50 см³; термометры, холодильник.

Варианты рабочих заданий

1. Сухой посол

1.1.Чистой солью

1.2.Пряно-солевой смесью

2. Смешанный посол

2.1. Смешанный посол пряно-солевой смесью с добавлением солевого раствора, содержащего 20 % поваренной соли

2.2. Смешанный посол пряно-солевой смесью с добавлением уксусно-солевого раствора, содержащего 20 % поваренной соли и 3 % уксусной кислоты

2.3. Смешанный посол пряно-солевой смесью с добавлением уксусно-солевого раствора, содержащего 20 % поваренной соли и 5 % уксусной кислоты

Порядок выполнения работы

Для выполнения работы используют сырье по качеству не ниже первого сорта. Поверхность рыбы чистая, рыбки целые, допускаются поломанные плавники, небольшие срывы кожи и слегка лопнувшее брюшко, консистенция плотная, запах, свойственный свежей рыбе.

Рыбу размораживают, моют, подсушивают каждую фильтровальной бумагой.

В исходном сырье определяют буферность. Химический состав рыбы характеризуют согласно литературным данным.

Затем, в зависимости от задания, проводят посол рыбы одним из указанных выше способом.

Данная работа рассмотрена на примере использования каспийской кильки при производстве пресервов.

1. Сухой посол

Отвешивают 2 порции кильки массой 200 г каждая. Пересыпают рыбу солью (8 % к массе рыбы) и смесью пряностей (1 % к массе рыбы). Пряная смесь состоит из сахара, бензойнокислого натрия, душистого и горького перца, имбиря, гвоздики.

Каждую порцию рыбы, пересыпанную пряно-солевой смесью, укладывают в банку № 3, сверху кладут 2 лавровых листа. Закрывают банки крышками и помещают в холодильник (температура 0-5 °С).

Порцию кильки можно уменьшить до 100 г.

2. Смешанный посол

Отвешивают 2 порции кильки массой 200 г каждая. Пересыпают рыбу солью (4 % к массе рыбы) и смесью пряностей (1 % к массе рыбы).

Каждую порцию укладывают в банку № 3, сверху кладут 2 лавровых листа. Затем в каждую банку вливают по 40 г холодного солевого или уксусно-солевого раствора.

Закрывают банки крышками и помещают в холодильник (температура 0-5 °С).

На втором и третьем занятии проводят органолептическую оценку качества пресервов, определяют выход рыбы, содержание соли и уксусной кислоты в тканях рыбы, а также степень созревания пресервов.

Органолептическую оценку пресервов производят по ГОСТ 26664-85.

Внешний вид пресервов оценивают, обращая внимание на цвет и чистоту поверхности рыбы, наличие налета белкового происхождения.

Отличают характер и степень наружных механических повреждений, в том числе повреждений кожных покровов, целостность брюшка.

Вкус и запах пресервов определяют, обращая внимание на степень выраженности вкуса созревшей рыбы, и на интенсивность проявления вкуса специй и заливок в тех видах пресервов, где они были предусмотрены заданием.

При определении консистенции пресервов отмечают плотность, сочность, нежность рыбы. Если при незначительном нажатии на мышечную ткань рыбы наблюдается небольшая подвижность мышц относительно друг друга, консистенцию оценивают термином "дряблый".

Выход соленой рыбы (в %) рассчитывают по формуле:

М₂

Х = ------ • 100

М₁

где М₁ - масса рыбы до посола, г;

М₂ - масса рыбы после посола, г.

Затем рыбу измельчают на мясорубке и в фарше определяют содержание поваренной соли (все варианты) и уксусной кислоты (если необходимо).

Определение степени созревания пресервов.

О степени созревания пресервов можно судить как по органолептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции, состоянию жира и т.д.), так и по объективным химическим показателям, например, по буферности. Данные химических анализов оформляются в виде таблицы 2.1.

На миллиметровой бумаге строят графики изменения массы рыбы, содержания соли и уксусной кислоты в процессе просаливания рыбы

Таблица 2.1

Динамика изменения массы рыбы, содержания соли и уксусной кислоты в процессе просаливания

Обобщают материал всех вариантов, отработанных в группе и делают выводы о наиболее оптимальных режимах приготовления пресервов из неразделанной каспийской кильки.

Методы исследования

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 27207-87).

Аргентометрический метод

Сущность метода: в нейтральных растворах азотнокислое серебро образует с хлористым натрием белый осадок хлористого серебра, а с хромовокислым калием - темно-красный осадок хромовокислого серебра. Так как растворимость хлористого серебра меньше, чем хромовокислого, то в начале образуется белый осадок хлористого серебра по уравнению

NaCl + AgNO₃ = NaNO₃ + AgCl ↓

После того, как весь хлор связан, избыток азотнокислого серебра реагирует с хромовокислым калием по уравнению:

K₂CrO₄ + 2AgNO₃ = 2KNO₃ + Ag₂CrO₄ ↓

Покраснение раствора или появление красного осадка хромовокислого серебра свидетельствует о том, что весь хлор связан с серебром.

Техника работы

Готовят водную вытяжку из 2,0-2,5 г фарша в мерной колбе емкостью 200-250 см³ Настаивание проводят при комнатной температуре в течение 25-30 мин, сильно взбалтывая колбу через каждые 5 минут. Если воду предварительно подогреть до 40-50 °С, то время настаивания 15-20 мин, затем вытяжку охлаждают до комнатной температуры, доводят дистиллированной водой до метки, фильтруют через складчатый фильтр или двойной слой марли, причем первую порцию фильтрата (20-30 см³) отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Для титрования пипеткой отбирают 10 см³ фильтрата и в случае необходимости предварительно нейтрализуют 0,1 н раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина, определив количество щелочи необходимой для нейтрализации.

К нейтральному раствору прибавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромовокислою калия и титруют жидкость при энергичном взбалтывании 0,1 н раствором азотнокислого серебра. Как только весь хлор-ион перейдет в хлористое серебро, жидкость начнет окрашиваться в красно-бурый цвет Титрование считается оконченным, когда появившаяся окраска от хромовокислого серебра не исчезнет в течение полминуты.

Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле:

а • В • К • V

Х = ————— • 100

G • V₁

где а - количество 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент для 0,1 н раствора азотнокислого серебра;

G - навеска исследуемой рыбы, г;

V - объем вытяжки в мерной колбе, см³;

V₁ - объем вытяжки, взятой на титрование, см³;

В - количество хлористого натрия в г, соответствующее 1 см³ 0,1 н раствора азотнокислого серебра, В = 0,00585 г/см³.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с точностью до 0,1 %. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %.

Меркурометрический метод

Сущность метода: хлор-ионы реагируют с ионами двухвалентной ртути с образованием малодиссоциированного хлорида ртути (сулемы) по уравнению:

2NaCl + Hg(NO₃)₂ = 2NaNO₃ + HgCl₂ ↓

При достижении точки эквивалентности концентрация ионов двухвалентной ртути в растворе резко возрастает, в качестве индикатора для определения конца реакции применяют дифенилкарбазид или дифенилкарбазон.

Эти индикаторы в слабокислых растворах образуют с ионами двухвалентной ртути (но не с недиссоциированными молекулами сулемы) внутрикомплексные соединения, окрашенные в сине-фиолетовый цвет.

Техника работы.

Готовят водную вытяжку из 2,0-2,5 г фарша в мерной колбе емкостью 200-250 см³. Настаивание проводят при комнатной температуре в течение 25-30 мин, сильно взбалтывая колбу через каждые 5 минут. По окончании настаивания вытяжку осторожно прогревают до коагуляции белковых веществ, охлаждают, доводят дистиллированной водой до метки, фильтруют через сухой бумажный фильтр в коническую колбу на 250 см³.

В коническую колбу на 100 см³ пипеткой отбирают 10 см³ фильтрата, добавляют 1-2 капли 10 % азотной кислоты для создания рН 4 и 5 капель 1 %-ного спиртового раствора дифенилкарбазона. Затем титруют 0,05 н раствором азотнокислой ртути до слабой сине-фиолетовой окраски.

Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле:

а • В • К • V

Х = ————— • 100

G • V₁

где а - количество 0,05 н раствора азотнокислой ртути, израсходованное на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент для 0,05 н раствора азотнокислой ртути;

G - навеска исследуемой рыбы, г;

V - объем вытяжки в мерной колбе, см³;

V₁ - объем фильтрата, взятый на титрование, см³;

В - количество хлористого натрия в г, соответствующее 1 см³ 0,05 н раствора азотнокислой ртути, В = 0,00293 г/см³.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с точностью до 0,1 %. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %.

Определение общей кислотности (ГОСТ 27082-89).

Метод основан на титровании щелочью всех кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Техника работы.

Навеску фарша 5-20 г, растирают в ступке с 25-50 см³ воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 250 см³, обмывают ступку, доливают колбу водой до 3/4 ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 ч, при взбалтывании через каждые 5 мин.

Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату. Из фильтрата отбирают пипеткой порции по 50 см³ и титруют 0,1 н раствором щелочи в присутствии трех капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до слабо-малинового окрашивания.

Общую кислотность в процентах рассчитывают по формуле:

а • В • К • V

Х = ————— • 100

G • V₁

где а - количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованное на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент для 0,1 н раствора щелочи;

G - навеска исследуемой рыбы, г;

V - объем вытяжки в мерной колбе, см³;

V₁ - объем фильтрата, взятый на титрование, см³;

В - количество уксусной кислоты в г, соответствующее 1 см³ 0,1 н

раствора щелочи, В - 0,006 г/см³

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,02 %.

Определение буферности (ГОС119182-89).

Метод основан на измерении буферности - буферной емкости продуктов расщепления белка, растворимых в воде и слабых солевых растворах.

Буферность устанавливается по количеству миллилитров 0,1 н раствора щелочи, требующегося для изменения концентрации водородных ионов рН водной вытяжки из рыбы (при соотношении рыбы и воды 1:10) от 8,2 до 9,8 и условно выражается в градусах.

Техника работы.

20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, тщательно растирают в фарфоровой чашке палочкой с холодной дистиллированной водой, взятой в объеме от 5 до 10 см³.

Смесь количественно переносят кипящей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200 см³ и доливают той же водой до 2/3 объема. Содержимое колбы хорошо перемешивают и выдерживают в кипящей водяной бане в течение 5 мин, охлаждают до комнатной температуры (или водопроводной водой под краном), доливают холодной дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр.

В две конические колбы на 100 см³ по 10 см³ фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и жидкость титруют 0,1 н раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски. В другую колбу прибавляют 10 капель 1 %-ного раствора тимолфталеина и титруют тем же раствором щелочи до ярко-голубой окраски.

В конце титрования с обоими индикаторами окраску растворов в колбах сравнивают с окраской растворов для сравнения.

Буферность в градусах вычисляют по формуле:

X = (V₂-V₁) • K •100

где: V₁ - объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование с фенолфталеином, см³;

V₂- объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование с тимолфталеином, см³;

К - поправочный коэффициент для 0,1 н раствора щелочи; 100 - условный коэффициент, принятый для пересчета в градусы.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более одного градуса. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10^о.