Технология стерилизованных консервов из рыбы

Цель работы: знакомство с основными технологическими операциями процесса производства стерилизованных консервов.

Задачи:

1. Приготовить различные виды рыбных консервов в лабораторных условиях. по заданию

2. Провести анализ органолептических и физико-химических показателей готовых консервов.

Варианты заданий к лабораторной работе

I занятие Изготовление консервов

Пояснения к выполнению задания.

1. Разделка рыбы.

1.1. Кильку разделывают на тушку, отделяя голову, внутренности и хвостовой плавник.

1.2. Частиковые рыбы очищают от чешуи, отделяют голову, удаляют внутренности, плавники. Далее, в зависимости от задания, порционируют либо тушку, либо предварительно снятое филе. Готовый полуфабрикат тщательно промывают.

2. Посол полуфабриката

2.1. Мокрый посол

Готовят соляной раствор плотностью 1,2 г/см² при температуре 20^оС либо уксусно-соляной раствор с концентрацией уксусной кислоты 1%. Полуфабрикат погружают в раствор в соответствии с заданием на 5, 10 или 15 мин.

2.2. Сухой посол

Чистую сухую соль добавляют непосредственно в консервные банки при расфасовке рыбы. В процессе созревания консервов соль должна равномерно распределиться по всей массе банки.

Дозировка сухой соли рассчитывается следующим образом: Если в банку закладывается А г полуфабриката и В г заливки

Средняя соленость продукта С %, то можно составить следующую пропорцию:

Сг – 100 г

Х – (А+В) г

Х = С(А+В) /100

где Х г – масса соли, которая должна быть внесена в банку.

2.3. Посол путем введения соли в заливку

Дозировка соли, которую необходимо внести в заливку при приготовлении рассчитывается следующим образом:

(условия как и в предыдущем примере)

если вся масса соли, которая должна быть внесена в консервы, содержится в В г заливки, тогда пропорция приобретает следующий вид:

Х г – В г

У – 100 г

У = Х 100 / В

где Х – рассчитанная ранее масса соли, которая должна быть внесена в банку;

У – массовая доля соли в заливке, т.е. закладки соли в заливку согласно рецептур %.

3. Предварительная термическая обработка полуфабриката

3.1. Бланширование водой проводят в емкости с кипятком, куда на сетке вносят подготовленный полуфабрикат. Уровень воды должен быть на 5-6 мм выше уровня полуфабриката.

В зависимости от задания бланширование водой проводят 5 или 10 минут.

3.2. Бланширование паром проводят аналогично, только уровень воды должен быть на 8-10 см ниже уровня сетки. Продолжительность обработки в зависимости от задания 20-40 мин.

3.3. Бланширование маслом проводят аналогично бланшированию водой, только вместо воды в емкость наливают растительное масло температурой 110-120^оС. Продолжительность обработкив зависимости от задания 3 или 7 минут.

3.4. Бланширование током СВЧ проводят в печи при температуре 180 ^оС или при средней мощности (50%) в зависимости от задания 3 или 6 минут.

3.5. Обжарку проводят аналогично бланшированию в масле. Только перед термической обработкой рыбу панируют в муке, и используют растительное масло с температурой 160-190^оС в течение 3 и 7 минут в зависимости от задания.

После термической обработки рыбу закладывают в банки, добавляя туда все необходимые специи, заливают (уже готовой) заливкой в соответствии с заданием и формируют двойной закаточный шов на ручной закатке. После этого банки отдают на стерилизацию учебно-вспомогательному персоналу.

II занятие. Анализ готовых консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пояснения к выполнению задания

Банки вскрывают, определяют соотношение плотной и жидкой части.

Проводят дегустацию

Определяют массовую долю соли и кислотность.

III занятие. Анализ экспериментальных данных.

Студенты составляют сводную таблицу качественных характеристик готовых консервов.

Таблица 4.5.

Сводная таблицу качественных характеристик готовых консервов

Делают вывод о влиянии различных технологических операций на качество готовых консервов.