logo
Общие принципы / МУпищевая биотехнология

Определение щелочности мучного кондитерского изделия

250 г тонкоизмельченного продукта, взвешенного с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу (500 мл), приливают мерной колбой 250 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают, за­крывают колбу пробкой и оставляют на 30 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 мл фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу (200 мл), прибавляют 2-3 капли бромэтилового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до по­явления желтого окрашивания.

Запись в лабораторном журнале

Количество продукта в 50 мл фильтрата мг

Количество 0,1 н. раствора HaSO*, пошедшего на

нейтрализацию щелочи в мг продукта . а мл

100 аЩелочность град

5*10

Для всех сортов мучных кондитерских изделий щелочность не должна превышать 2°.

На основании полученных результатов заполняют таблицу 7.2 и делают вывод о влиянии способа рыхления теста на физико-химические показатели мучных кондитерских изделий.

Таблица 7.2

N п/п

Наименование способа

Пористость

Кислотность

Щелочность

Вопросы для самоконтроля

1. Для какой цели в технологическую схему производства мучных кондитерских изделий вводят процесс разрыхления?

  1. Какие способы разрыхления Вам известны?

  1. Какими факторами обуславливается выбор того или иного способа разрыхления?

  1. Какие факторы влияют на выбор режимов механического разрыхления?

  1. Какие вещества должны входить в состав рецептуры кондитерских изделий, чтобы применение механического способа разрыхления было эффективно?

  1. Что такое «химические разрыхлители»?

  1. Какие вещества применяют в качестве химических разрыхлителей?

  1. Расскажите о достоинствах и недостатках применения различна химических разрыхлителей.

9. На каких процессах основан биологический способ разрыхления теста?

10. От каких факторов зависит эффективность биологического разрыхления теста?

11. Какие микроорганизмы используются для получения теста из пшеничной муки?

12. Что такое мальтазная активность?

  1. Что такое зимазная активность?

  1. Какими свойствами должны обладать хлебопекарные дрожжи?

  1. Что такое подъемная сила?

  1. Дайте характеристику процессу брожения.

  1. Что такое жидкие дрожжи?

  1. Расскажите о технологии получения жидких дрожжей.

  1. Зачем при получении жидких дрожжей используют молочнокислые бактерии? Какие?

  1. Чем отличается жидкая пшеничная закваска от жидких дрожжей?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7