Получение и анализ фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитерского производства

Цель работы

Ознакомиться с технологией получения фруктово-ягодных полуфабрикатов в лабораторных условиях и определить физико-химические показатели полученных полуфабрикатов.

Оборудование и материалы

Исследуемое сырье (ягоды, яблоки, клюква, крыжовник и др.), металлическая посуда, нож, сахар, бланшировочная вода, желирующий сок или порошок пектина, деревянная решетка, деревянные песты.

Содержание работы

1. Познакомиться с методами отбора проб и подготовки их к анализу.

2. Произвести правильную сортировку плодов.

3. Сделать заключение о доброкачественности (сортности) плодов и ягод.

Общая теория

Варенье – консервированный продукт, полученный из плодов (или их долек) и ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе так, чтобы они не развалились, а сироп остался прозрачным. Для приготовления варенья сырье должно быть высокого качества, оптимальной степени зрелости – недозрелые и перезревшие плоды для варенья не пригодны. Важен также подбор сорта.

Приготовление варенья

Подготовка сырья к варке варенья должна облегчить проникновение сиропа в плоды. Плоды сортируют, моют. Землянику и малину лучше не мыть, а только ополоснуть под душем. Яблоки, груши, айву разрезают на дольки по продольной оси и удаляют сердцевину. Если кожура слишком груба, удаляют и ее. Персики и крупноплодные абрикосы разрезают на половинки с удалением косточки. Иногда применяют накалывание (слива), вальцевание плодов (клюква, черная смородина). Наиболее широко применяется бланширование.

Одновременно с подготовкой сырья готовят сахарный сироп. Для этого используют бланшировочную воду. Концентрация сиропа высокая, порядка 55-65%, в процессе варки она еще увеличивается. При варке варенья плоды и ягоды должны пропитаться сиропом и при этом не уменьшится в объеме. Для этого применяют многократную варку с чередованием нагревания продукта и охлаждения: после доведения сиропа до кипения его охлаждают. В плодах при этом вследствие конденсации водяного пара образуется вакуум, благодаря этому сироп всасывается в плоды. Если же сироп кипятить непрерывно при сильном нагреве, то образующийся внутри плодов водяной пар препятствует проникновению сиропа и плоды уменьшаются в объеме, сморщиваются, становятся сухими. В заводском производстве варки варенья применяют вакуум-аппараты, в которых благодаря разрежению сироп легко пропитывает плоды. Окончание варки определяют по следующим показателям: содержанию растворимых сухих веществ в сиропе и температуре его кипения. Варенье считают готовым, если содержание растворимых сухих веществ достигло в сиропе 70-72%, а в плодах 65-67%. Температура кипения сиропа в конце варки должна быть 106^оС.

Варенье с содержанием растворимых сухих веществ около 75% не пастеризуют, а расфасовывают в сухие прогретые стеклянные банки без герметической укупорки, т.е. завязывают чистой калькой или проклеенной бумагой. Варенье с содержанием растворимых сухих веществ порядка 65% пастеризуют при температуре около 95^оС и немедленно герметически укупоривают. При хранении не следует допускать снижения температуры ниже 10-15^оС, так как это может вызвать засахаривание, т.е. кристаллизацию продукта.

Варенье должно иметь вкус и аромат тех плодов и ягод, из которых оно приготовлено, без привкусов плесневения и брожения. Плоды должны быть цельными, несморщенными и неразваренными, пропитанными сиропом. Соотношение сиропа и плодов должно быть примерно равным. Сироп без помутнения и признаков засахаривания.

Качество варенья тем выше, чем больше коэффициент сохранения объема плодов.

По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать нормам, указанным ниже (табл. 7.1.).

Таблица 7.1.

Джем - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, причем они могут быть разваренными и не отделяться от сиропа, который должен быть густой желеобразной консистенции. В сырье для приготовления джема должно содержаться не менее 1% пектина и не менее 1 % кислот. Если плоды и ягоды имеют показатели по указанным веществам ниже, чем необходимо, то к основному сырью следует добавить сырье с высоким содержанием пектина и кислот. Иногда применяют добавление порошка пектина (в конце варки) и лимонной или винной кислоты в количестве 0,2-0,4 %.

Лучшее сырье для приготовления джема на учебных занятиях – яблоки, сливы, крыжовник, абрикосы.

Приготовление джема

Отсортированные, вымытые, если нужно, очищенные от грубой кожуры и семенной камеры плоды бланшируют и варят в концентрированном 70-75%-ном сахарном сиропе за один раз до готовности. Расфасовка, укупорка и стерилизация джема не отличается от варенья. Различают джем непастеризованный с содержанием растворимых сухих веществ не ниже 73% и пастеризованный с содержанием растворимых сухих веществ около 69%, который после укупорки пастеризуют при температуре около 100 ^оС.

Желирующий сок или порошок пектина добавляют за 5-10 мин до окончания варки, так как при раннем внесении он может разложиться из-за длительного воздействия высокой температуры.

В промышленном производстве джем варят в вакуум-аппаратах при пониженном давлении.

Плодово-ягодное пюре – прошпаренная и протертая в однородную массу мякоть плодов и ягод – широко распространенный продукт переработки, используемый главным образом в качестве полуфабриката для получения фруктовых начинок карамелей, повидла, мармелада и других продуктов.

Для приготовления пюре чаще всего используют яблоки, груши, абрикосы, сливы, причем требования к таким показателям качества, как величина, форма, привлекательность внешнего вида отдельных экземпляров продукции не имеет решающего значения. Главное, чтобы сырье было полноценным по содержанию основных компонентов химического состава, в частности, сахаров, кислот, и отличалось хорошими вкусоароматическими качествами. Отбраковывается лишь та часть продукции, которая поражена болезнями. Для приготовления пюре используют и отходы от зачистки семечковых плодов при производстве компотов, варенья (семенные камеры, кожуру).

Приготовление плодово-ягодного пюре

Чисто вымытое сырье прошпаривают в эмалированной посуде. На ее дно наливают немного воды, загружают плоды и ягоды и кипятят до размягчения. Лучше прошпаривание вести на пару. Для этого в кастрюле устраивают так называемое ложное дно – деревянную решетку на небольшом расстоянии от настоящего дна. В этом случае плоды размягчаются паром и меньше теряют питательных веществ. В промышленности прошпаривание проводят в шпарителях различных конструкций, например в шнековом. В нем плоды передвигаются шнеком, по перфорированной оси которого подается пар. Землянику, малину, вишню не прошпаривают, они хорошо протираются в свежем виде.

Следующая операция приготовления пюре – протирание. Наиболее простое приспособление для этого – сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 1-1,5 мм, через которые прошпаренная масса продавливается деревянными пестами.

Протертую массу (пюре) при расфасовке в мелкую тару стерилизуют при температуре 100 ^оС. При расфасовке в большие емкости (десятилитровые) можно применить метод горячего розлива, после этого банки немедленно укупоривают и устанавливают вверх дном. Для консервирования пюре используют также 0,05%-ную аскорбиновую кислоту.

Концентрация растворимых сухих веществ в пюре по стандарту должна быть не ниже 11%, в конфетных фруктовых начинках – 20%.

По физико-химическим показателям пюре должно отвечать требованиям, указанным ниже (табл. 7.2).

Таблица 7.2.

Ход работы

Задание 1. Приготовить варенье из яблок или других плодов. Определить органолептические показатели и содержание в них растворимых сухих веществ по рефрактометру. В варенье определить коэффициент сохранения объема плодов.

Технология приготовления варенья из яблок

Приготовим варенье из яблок. Для этого взвешиваем 1 кг яблок, предварительно отсортированных и вымытых. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разварились. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в ней ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и др.), поэтому ее используют для варки сиропа.

Охлажденные яблоки после бланширования проверяют и отделяют все переваренные кусочки, а нормальные (т.е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) передают на варку.

На 1 кг подготовленных яблок берут 1,2-1,3 кг сахара. Вначале варят сироп из половины этого количества (600-700 г), добавляя 1-1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования.

Яблочные дольки заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3-4 часов. Затем доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5-7 мин, снова охлаждают и выдерживают еще 8 часов. Вторая варка продолжается 5-7 мин (с момента закипания).

Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара, причем готовят его несколько крепче (на 600 г сахара 0,7-1 стакан воды).

Все операции повторяют еще один или 2 раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, несморщенными и без избыточного количества сиропа.

Определение коэффициента сохранения объема плодов

До варки варенья определяют объем 5-10 плодов погружением в воду в мерном сосуде. Затем их опускают в сироп в марлевой или в металлической сетке, варят варенье, после чего отделяют сироп и снова определяют объем плодов.

Коэффициент сохранения объема плодов (К) % вычисляется по формуле:

К = V₂/V₁ · 100%,

где V₂ – объем плодов после варки, мл;

V₁ – объем плодов до варки, мл.

Задание 2. Приготовить пюре из различных видов плодов и ягод, определить в нем содержание растворимых сухих веществ.

Технология приготовления пюре

Берут чисто вымытое сырье массой 1 кг и прошпаривают в эмалированной посуде. Для этого на дно посуды наливают немного воды, загружают исследуемое сырье и кипятят до размягчения.

Лучше прошпаривание вести на пару. Для этого в кастрюлю помещают деревянную решетку на небольшом расстоянии от дна кастрюли. После того, как сырье размягчилось, проводят протирание. Для этого берут сито из нержавеющей стали диаметром отверстий 1-1,5 мм и прошпаренная масса продавливается деревянными пестами.

Затем протертую массу стерилизуют, если она расфасована в мелкую тару при t = 100^оС.

Определение содержания растворимых сухих веществ

Перед началом работы обязательно поверяют нулевую точку рефрактометра по дистиллированной воде с температурой 20 С. Для этого на нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой одну каплю дистиллированной воды, закрывают верхней призмой. Если граница светотени проходит по делению шкалы, равной 0% по шкале сухих веществ, или по делению шкалы соответствующему показателю преломления 1,333, то рефрактометр отрегулирован правильно. При отклонении визирной линии от указанного деления прибор устанавливают на нуль при помощи специального включателя.

Для определения содержания растворимых сухих веществ в варенье из яблок его в небольшом количестве помещают в сложенный вдвое кусок марли и осторожно надавливая, выжимают 1-2 капли сиропа, которые выбрасывают, а 3-ю каплю наносят на нижнюю призму рефрактометра.

Верхнюю призму опускают и плотно прижимают к нижней, смотрят в окуляр и находят путем его передвижения наиболее резкую границу между темной и светлой половиной поля зрения. После этого перемещают окуляр вдоль прорези, пока резко очерченная граница светотени не совместится с центром пересечения двух линий. Тогда отмечают по шкале деления, через которые проходит граница светотени.

После определения поверхности призмы вытирают ватой, а затем промывают дистиллированной водой и вытирают ватой.