1. Теоретический материал

1.1. Определение размера и массы

По длине и массе рыба может подразделяться на мелкую, среднюю и крупную. Некоторые виды рыб по размерам и массе не подразделяются. Наименьший размер, допустимый к вылову, устанавливается правилами рыболовства по отдельным районам промысла, утвержденными Комитетом РФ по рыболовству.

Для определения промысловой длины рыбу кладут на специальную доску и производят измерение по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника, без учета длины последнего (рис. 1).

Рис. 1. Схема определения размеров рыбы

lа - абсолютная (зоологическая) длина; lп - промысловая длина; lг - длина головы; lх - длина хвостового плавника;

lт - длина тушки; h - высота тела рыбы; b - толщина тела рыбы.

Затем определяют абсолютную длину рыба, длину головы, хвостового плавника и тушки.

Измерение размеров рыб производят, используя три экземпляра рыбы одного вида, и вычисляют среднее значение.

Массу определяют поштучным взвешиванием 3-5 экземпляров, входящих в отобранный образец, и вычисляют среднее значение.

На основании полученных результатов делают заключение о размере и массе рыбы. Перечень видов рыб, подлежащих сортировке по длине и массе, приведен в ГОСТе 1368-2003 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Для рыб, не упомянутых в данном ГОСТе, подразделение по размерам дается в соответствующих стандартах (ТУ, ОСТ, ГОСТ), характеризующих их качество в сырце, охлажденном и мороженом виде.

1.2. Определение массового состава рыбы и количества отходов и потерь при ее разделке.

Массовым составом рыбы называют соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо для правильной оценки пищевой ценности рыбы и установления рационального способа переработки ее.

Некоторые части и органы рыбы в связи с особенностями их химического состава, абсолютными размерами и свойствами не используются для производства пищевых продуктов, а направляются на производство кормовых, лечебных или технических продуктов.

Знание массового и химического состава рыбы позволяет составить рациональную схему комплексной (безотходной) переработки для каждого вида сырья.

Различают съедобные и несъедобные части тела рыбы. К съедобным частям относятся мясо и достаточно развитые гонады (ястыки, молоки); все остальные части тела (голову, кости, плавники, кожу, чешую и внутренности) считают обычно несъедобными.

Такое деление частей тела рыбы является до некоторой степени условным, и на практике некоторые несъедобные части тела частично или полностью используются в пищу. Например, при производстве консервов в банки закладывают тушки рыбы, содержащие кости, которые после разваривания при стерилизации употребляют в пищу вместе с остальным содержимым банки. Головы и хрящи осетровых, головы лососевых и некоторых других рыб используют для пищевых целей.

Очень часто вместе с мясом употребляется в пищу кожа. Ценным пищевым сырьем является печень многих рыб.

Рациональное использование рыбы требует ее разделки при промышленной переработке. В этом случае есть возможность рационально использовать все отходы разделки. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова способствует лучшей сохранности наиболее ценной ее части — мяса.

Сведения о массовом составе рыбы используют при расчетах потребности в сырье для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов к готовой продукции и определении возможных количеств отходов при калькуляции себестоимости продукции и т.п.

Порядок выполнения работы

Массовый состав определяют следующим образом:

- снимают с тела крупной рыбы чешую;

- удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);

- удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;

- отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);

- отделяют мясо (филе). Предварительно взвешенную тушку рыбы (после отделения головы и внутренностей), разрезают по спине двумя продольными разрезами с обеих сторон остистых отростков позвонков до места основания ребер и затем продолжают разрезы вдоль ребер, отделяя при этом по возможности тщательнее мясо от костей. Из полученных половинок филе аккуратно вырезают костные основания плавников, которые присоединяют к позвоночнику с ребрами. На костях должно оставаться по возможности меньше мяса;

- отделяют кожу от мяса. Предварительно взвешенные филейчики кладут кожей вниз на чистую доску и острым ножом или скальпелем срезают мясо с кожи; на коже не должно оставаться прирезей мяса; подкожные отложения жира аккуратно счищают с кожи и присоединяют к мясу;

- отделяют массу каждой выделенной части тела и рассчитывают ее в процентах к массе целой рыбы.

При исследовании мелкой рыбы ограничиваются отделением головы, хвоста и внутренностей; полученную тушку принимают за съедобную часть рыбы. Результаты заносят в таблицу 1.1.

Таблица 1.1.

Массовый состав рыбы

Примечания:

- Отходы и потери при разделке рыбы на тушку (4) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы тушки (2.1.);

- Отходы и потери при разделке рыбы на филе (5) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы филе (2.2.);

Потери при разделке определяют путем вычитания из общей массы рыбы суммарную массу составных ее частей и выражают в % к общей массе.

Полученное количество пищевых и непищевых отходов и потерь при разделке пересчитывают на 100 кг сырья и полученные данные сравнивают с нормами отходов и потерь при разделке.

Каждый студент в своем отчете приводит данные, полученные всеми студентами группы в виде следующей таблицы 1.2.

Таблица 1.2.

2. Выполнение работы

Работа выполняется каждым студентом индивидуально.

2.1. Подготовка сырья, инвентаря и приборов.

Исходным сырьем для исследования может служить любая промысловая рыба охлажденная или мороженая. Мороженая рыба размораживается на воздухе или в воде при температуре не выше 20^оС.

Образец рыбы выдается лаборантом каждому студенту.

Необходимый инвентарь и приборы:

для размораживания – эмалированные лотки или противни; для измерения: длины – линейки 30-50 см; массы – весы технические, разновесы; для разделки: доски и ножи разделочные, лотки эмалированные или пластмассовые для разделанной рыбы и отходов, весы технические, разновесы.

По соотношению съедобных и несъедобных частей тела рыбы делается заключение о рациональном использовании каждого вида рыбы.

Определить выход разделанной рыбы.