Влияние методов посола мяса на характер распределения посолочных веществ и качественные показатели соленых продуктов

Работа рассчитана на 4 занятия по 4 часа или на 3 занятия по 6 часов.

Цель работы

Исследовать влияние температуры и концентрации рассола, а также способа его введения на характер распределения посолочных веществ и качественные показатели соленых продуктов.

Содержание занятий

1-е занятие - освоение методики работы и получение задания от преподавателя.

2-е занятие - проведение экспериментальных работ по подгруппам.

Данные заносятся в табл. 1 и 2.

3-е занятие - завершение эксперимента, анализ и обсуждение полученных результатов, оформление работы - 6 часов.

Варианты рабочих заданий

1. рассол 24% концентрации; метод посола – мокрый;

2. рассол 24% концентрации; метод посола -мокрый с предварительным шприцеванием;

3. рассол 12% концентрации; метод посола – мокрый;

4. рассол 12% концентрации; метод посола - мокрый, с предварительным шприцеванием.

Ход работы

1. . Освоить необходимые методики анализа.

2. Произвести посол образцов мяса заданным способом.

3. Провести тепловую обработку образца.

4. Определить изменение массы после охлаждения.

5. Определить коэффициент равномерности распределения посолочных веществ.

6. Определить содержание влаги, соли, нитритов в соленом мясе и в готовом продукте.

7. Проанализировать экспериментальные данные и сделать выводы по работе.

Методика работы

Каждая подгруппа (3-4 чел.) получает по два образца мяса массой около 100 г и размерами 30х30х100 мм. Образцы взвешивают на технических весах, закладывают в металлические формы и солят согласно заданию (мокрый посол без предварительного шприцевания, мокрый посол с пред­варительным шприцеванием; температура рассола 2° или 50°С.

Первый образец вынимают через 2 часа посола и после взвешивания подвергают варке в воде при температуре 100°С до достижения температуры в толще образца 70°С, после чего вареный образец взвешивают после охлаждения (температура в толще образца 8°С) нарезают на слои толщиной около 10 мм для определения площадей окрашенных зон по слоям при помощи планиметра.

Данные заносятся в таблицу 1.

Второй образец выдерживается в посоле до следующего занятия, на котором студенты определяют качественные показатели и выход соленых и солено-вареных изделий. Полученные результаты в табл. 2

После завершения работы обсуждаются полученные результаты и делаются соответствующие выводы.