Влияние способов разрыхления теста на качество мучных кондитерских изделий

Цель работы: Изучение влияния добавления различных рыхлителей на пористость и кислотность (щелочность) выпеченного изделия.

Краткая теория: Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Для этого пользуются различными способами: биологическим, механическим и химическим.

Особое место занимает приготовление теста без применения разрыхлителей, используемого при производстве вареников, пельменей и различных видов национальных блюд типа лапши.

Содержание работы:

Дрожжевое тесто. Для изготовления теста используют муку высшего и 1-го сортов, сахарный песок, маргарин, меланж, дрожжи.

На 1 кг дрожжевого теста расходуется: мука пшеничная - 0,63 кг; сахар-песок - 0,04 кг; маргарин сливочный - 0,02 кг; соль - 0,01 кг; дрожжи - 0,02 кг; вода - 0,33 кг.

При подготовке сырья все сыпучие продукты просеивают. Температура муки перед замесом должна быть не менее 12 °С. Сахар и соль предварительно растворяют в воде.

В емкость вливают подогретую до 30-35 °С воду, кладут дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают всю муку. Полученную массу перемешивают 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и вновь перемешивают до получения однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое помещение (температура 35-40 °С) для брожения.

После увеличения объема теста в 1,5-2 раза (обычно через 1,5-2 часа) тесто перемешивают в течение 1-2 мин, после чего его вновь ставят для брожения. За период брожения тесто 2-3 раза обминают.

После окончания брожения тесто разрезают на кусочки по 100г и после короткой (5-8 мин) расстойки придают им форму в соответствии с рецептурой.

Заготовку выпекают при температуре 230 - 240 °С в течение 8-15 мин.

Пресное тесто – с применением химических рыхлителей (песочное).

На 1 кг песочного теста расходуется: мука пшеничная - 0,54 кг; сахарный песок - 0,18 кг; соль - 0,005 кг; меланж - 0,1кг; сода - 0,001кг; аммоний - 0,001 кг; маргарин сливочный - 0,18 кг.

В емкость загружают маргарин и взбивают его до образования однородной пышной массы, после чего добавляют сахарный песок, раствор соли, меланж, соду, аммоний и взбивают в течение 12-15 мин до образования однородной массы, после чего добавляют муку и продолжают замес теста в течение минимального времени (2-3 мин) для ограничения набухания клейковины белков.

Полученное тесто разделывают на полуфабрикаты весом 100 г и помещают в холодильную камеру с температурой 2-4 °С для охлаждения до температуры 6-8 °С в толще кусков. Выпекают изделия толщиной 5-6 мм при температуре 200-220 °С в течение 20-25 мин.

- с применением механического разрыхления (бисквитное).

На 1 кг бисквитного теста расходуется: мука пшеничная - 0,3 кг, сахарный песок - 0,31 кг; меланж (яйца) - 0,33 кг.

В емкость загружают массу яиц, меланж и сахарный песок и взбивают сначала на малых оборотах миксера, затем увеличивают их число. Процесс сбивания длится 10-12 мин до увеличения объема массы в 2,5-3,0 раза. Перед окончанием сбивания, когда масса приобретет светло-кремовый цвет и произойдет полное растворение кристаллов сахара, добавляют в два-три приема пшеничную муку, смешенную с картофельным крахмалом. Перемешивание производят в течение 15 сек, т.к. удлинение процесса приводит к оседанию теста и уплотнению структуры выпеченного бисквита. Бисквит толщиной 7-10 мм выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-15 мин.

Методы исследования выпеченных продуктов

Определение пористости мучного кондитерского изделия

Под пористостью понимают объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезанного мякиша с порами обозначить через V, а объем беспористой массы этой же навески мякиша, спрессованного до отказа, через V₁, то пористость (в %) можно подсчитать по формуле:

V - V₁

_Р = ----------- 100.

V

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризуем важное свойство хлеба - его усвояемость. Хлеб с низкой пористостью обычно получается из невыброженного и плохо выпеченного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, а для пшеничного в зависимости от сорта и способа выпечки 55-70 %

Существует несколько способов определения пористости хлеба. Одни из них основаны на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной хлебной массы (способ Якоби), другие - на определении плотности пористого и беспористого мякиша (метод Завьялова), третьи - на определения объема всего хлеба и т.п.

Определение пористости хлеба стандартным (ГОСТ 5669-51) методом (по Завьялову). По этому методу определяют пористость весового и штучного хлеба и булочных изделий массой не менее 200 г. Объем беспористого мякиша хлеба (V₁ см³) в данном случае определяется простым делением массы взятых выемок мякиша хлеба (в г) на принятую среднюю величину плотности беспористой массы мякиша хлеба.

Техника определения. Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают; на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) вычисляют по формуле

3,14 d²H

V=- ------------- ,

4

где d - внутренний диаметр цилиндра, см;

Н - длина цилиндра хлебного мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см³.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре выемки объемом 27 см³ каждая и одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г. Пористость в % вычисляют по формуле

V – G •1000/ρ

Р = ——————— • 100,

V

где V - общий объем выемок хлеба, см³;

G - масса всех выемок, г;

ρ - плотность беспористой массы мякиша, кг/м³.

Плотность беспористой массы хлеба (в кг/м⁵) приведена ниже; Ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный из обойной муки 1,21•10³

Ржаной заварной и неклеванный 1,27•10³

Пшеничный I сорта 1,31•10³

Пшеничный II сорта 1,26•10³

Вычисление пористости проводят с точностью до 1,0 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают, доли свыше 0,5 % приравнивают к единице.

К достоинствам этого метода следует отнести возможность лег­кого и быстрого определения показателя пористости хлеба. Особенно ускоряется процесс получения конечных результатов по этому методу при использовании для расчетов заранее подготовленных таблиц.

Составив таблицу для разных масс выемок мякиша хлеба, можно очень быстро определить величину его пористости. Для этого необхо­димо взвесить выемки мякиша и по табл. 7.1 для ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойной муки найти пористость.

К недостаткам метода следует отнести некоторую неточность его, которая обуславливается тем, что плотность беспористой массы хлеба принимают за постоянную величину, в то время как она может в известных пределах колебаться в зависимости от влажности и условий приготовления хлеба (чем выше влажность, тем меньше плотность беспористой массы хлеба). Плотность беспористой массы можно установить, разделив массу выемки хлеба (в г) на объем беспористой массы его (в см³), который определяют погружением в керосин или масло закатанных шариков отпрессованного хлеба.

Таблица 7.1

Запись в лабораторном журнале

Объем взятых выемок хлеба см³

Масса взятых выемок хлеба г

Принятая плотность беспористой массы хлеба кг/м³

Пористость . . %

Определение кислотности мучного кондитерского изделия

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно су­дить и о правильности ведения технологического процесса приготов­ления хлеба, так как кислотность в основном обуславливается на­личием в хлебе продуктов, получаемых в результате спиртового и мо­лочнокислого брожения в тесте. Кислотность выражается в градусах.

Под градусами кислотности понимают количество миллилитров нор­мального раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Согласно стандартам максимальная норма кислотности для от­дельных сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12°, а для хлеба из пшеничной муки - 2-6° (в зависимости от сорта хлеба).

ГОСТ 5670-51 предусматривав два метода определения кислот­ности хлеба - арбитражный и ускоренный.

Наиболее широко применяется в промышленности арбитражный метод, основанный на извлечении из хлеба водой комнатной темпера­туры водорастворимых кислот и кислореагирующих веществ и оттит-ровывании их 0,1 н. раствором щелочи.

Определение кислотности хлеба стандартным арбитражным мето­дом. Весовые и штучные изделия массой более 500 г. Образ­цы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у кото­рого срезают корки и подкорочный слой толщиной общей толщиной около 1 см. У образца из части изделия срезают с одной стороны за­ветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 5 мм; затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подко­рочный слой толщиной около 1 см.

Штучные изделия массой 200-500 г. Изделия разрезают по­полам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломогь) мас­сой около70 г, у которого отрезают корки и подкорочный слой тол­щиной 1 см.

Штучные изделия массой менее 200 г. Берут целые бу­лочки, с которых срезают корки слоем около 1 см. Куски изделий, приготовленных описанным способом, после удаления всех включений

(повидла, варенья, изюма и т.д.) быстро измельчают и перемешивают.

Техника определения. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа мо­лочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутыл ку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной ло­паткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до по­лучения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной тем­пературе на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в¹ течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сли­вают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отби­рают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вмести­мостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или ед­кого натра с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колб в течение 1 мин.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на

титрование 50 мл вытяжки, соответствующей 5 г хлеба ... а мл

Количество раствора щелочи, которое приходится

на 100 г хлеба

0,1 н мл

5

100 а

1к = la мл

5-10,

Кислотность град

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3°. Конечный результат определения кислотности выража­ют как среднеарифметическое из двух определений.