1. Изучение свойств молочнокислых бактерий

На первом занятии чистые культуры молочнокислых бактерий (стрептококков - Str. lactis, Str. cremoris, Str. Iiquefaciens, Str thermophilus, Str.diacetilacfis и молочнокислых палочек - Lbm. bulgaricus, Lbra.acidophilum, Lbm.helreticum, Lbm.casei) высеи­вают в стерильное обезжиренное молоко и на агар (в чашках Петри) с гидролизованным молоком без мела и с мелом, на молочный агар и агар с молочнокислым кальцием.

На этом же занятии определяют энергию кислотообразования, фиксируя время образования сгустка (кислотность около 58-60 Т) при условии посева молодой (12-20 часовой) культуры в стерильное обезжиренное молоко в количестве одной капли (одна петля) на 10 мл мо­лока или 5 % культуры по отношению к объему молока и при термо-статировании в условиях, оптимальных для данного вида температуры, затем определяют качество образовавшихся сгустков молока и сравнивают эти сгустки со сгустками молока, образовавшимися при культивировании кишечной палочки, маслянокислых бактерий, мик­рококков, гнилостных бактерий. Если эта работа переносится на сле­дующее занятие, то лаборант готовит свежие молочнокислые сгустки.

Типичный кислотный сгусток - ровный, плотный, гомогенный без отделения сыворотки его вкус кисловатый, приятный. Если сгус­ток стягивается с отделением сыворотки, это позволяет предположить наличие в молоке фермента типа сычужного. Дальнейшая пептонизация сгустка и его горький вкус подтверждают такое предположение. Смешания сычужно-кислотные сгустки образуют Str.liquefaciens, ста­филококки и микрококки; а чистый сычужный сгусток (он быстро полностью разлагается) образуют гнилостные бактерии.

Наличие в сгустке пузырьков газа (особенно если их много) по­зволяет предположить загрязнение культуры бактериями группы ки­шечной палочки и дрожжами.

На втором занятии также приготавливают мазки из сгустков всех посеянных культур, окрашивают их по Муромцеву и микроскопируют с зарисовкой микроскопической картины, определяют предельную кислотность (в Т°) сгустков молока в посевах всех видов бактерий, оценивают культуральные признаки молочнокислых бактерий, вы­росших на плотных и жидких питательных средах и определяют на­личие четырехуглеродных соединений (ацетоин, диацетил).

Полученные данные заносят в таблицу, а по таблице 6.1, 6.2, 6.3 опре­деляют вид изучаемого микроорганизма.

Методы исследования свойств микроорганизмов молока

Комбинированная окраска бактерий (по Муромцеву)

Краска Муромцева состоит из двух растворов. Первый раствор -фуксин основной 0,15 г, спирт этиловый - 96 % - 20 мл, карболовая кислота кристаллическая - 10 г: второй раствор - метиленовый голу­бой 2,5 г, вода дистиллированная - 200 мл; оба раствора смешивают и фильтруют.

Окрашивают зафиксированный препарат краской Муромцева в течение 20-30 с, промывают водой и высушивают.

Микроскопическая картина: капсулы - бледно-розовые или бес­цветные, микробные клетки - темно-синие.

Определение предельной кислотности микроба

Предельную кислотность микроба (в Т° - градусах Тернера) определяют титрованием 0,1 Н раствором КОН 100 см³ обезжиренного молока после 7 сут культивирования при оптимальной температуре.