біохімія-конспект лекцій (105)
Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
Основні біохімічні процеси: бродіння молочного цукру і коагуляція білків молока (перехід розчинної фази-золь в нер-ну гель).
Содержание
- Міністерсво освіти і науки україни
- Білки та амінокислоти Загальна характеристика білків.
- Амінокислоти.
- Нуклеїнові кислоти
- Властивості і будова днк
- Структури днк.
- Будова і функції рнк
- Структура рнк.
- Типи рнк.
- Нуклеозиди і нуклеотиди
- Назви нуклеозидів та нуклеотидів
- Вуглеводи
- Біологічна роль вуглеводів:
- Моносахариди.
- Метилглікозид
- Окремі представники моносахаридів:
- Олігосахариди
- Полісахариди.
- Амілоза
- Амілопектин
- Вторинні речовини рослинного походження
- Органічні кислоти
- Дубильні речовини
- Ефірні масла та смоли.
- Терпени.
- Циклічні ефірні масла.
- Каучук і гумма – політерпени.
- Ростові речовини та антибіотики.
- Нейтральні жири
- Стериди
- Фосфоліпіди
- Запитання і вправи для самоконтролю:
- Класифікація і номенклатура вітамінів
- Жиророзчинні вітаміни
- Водорозчинні вітаміни
- Ферменти
- Прості ферменти
- Складні ферменти
- Активний центр ферментів
- Механізм дії ферментів
- Властивості ферментів
- Кінетика ферментативних реакцій
- Номенклатура і класифікація ферментів
- Характеристика окремих класів ферментів
- 1. Окисдоредуктази
- 2. Трансферази
- 3. Гідролази
- Піровиноградна кислота Оцтовий альдегід
- Аспарагінова кислота Фумарова кислота
- 5. Ізомерази
- 6. Лігази (синтетази)
- Локалізація ферментів у клітині
- Використання ферментів
- Запитання і вправи для самоконтролю:
- Обмін речовин Анаеробний розклад вуглеводів.
- Г o ch2oh oh oh ho oh o ho oh глюкоза глюкозо-6-фосфат адф I iIліколіз
- Бродіння
- Спиртове бродіння
- Аеробне окислення вуглеводів.
- Енергетичний ефект повного розщеплення глюкози:
- Ацетил - КоА
- Щавелево-оцтова кислота
- Теорія біологічного окислювання
- Розпад ліпідів
- Окиснення гліцерину
- Окиснення насичених жирних кислот
- Енергетика -окиснення жирних кислот
- Біосинтез ліпідів Біосинтез гліцерину
- Біосинтез жирних кислот
- Біосинтез тригліцеридів
- Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
- Запитання і вправи для самоконтролю:
- Катаболізм амінокислот.
- Орнітиновий цикл синтезу сечовини:
- Біосинтез білку.
- Біохімія молока Білки молока
- Вторинна і третинна структура
- 4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-
- 0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій
- Білки молочної сироватки
- Імуноглобуліни
- Вуглеводи і ліпіди молока
- 1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
- 3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
- Вітаміни молока
- Ферменти молока
- 1. Оксидоредуктази.
- 1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.
- 1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.
- 2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.
- 3. Гідролази
- 3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
- 3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
- Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
- 1. Процеси починаються з бродіння.
- Біохімічні зміни при приготуванні сирів
- Біосинтез білка
- Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.
- Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).
- Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.
- Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.
- Тема II Принципи технології переробки тварин.
- Тема IV Технологія риби.