Нейтральні жири

Н

СН₂ – О – С – R₁

О

О

тригліцерид, де

R₁, R₂, R₃ – залишки вищих жирних кислот.

Жирні кислоти в тригліцеридах представлені головним чином насиченими та ненасиченими ациклічними карбоновими кислотами. Серед них насичені:

масляна СН₃–(СН₂)₂–СООН, капринова СН₃–(СН₂)₈–СООН, пальмітинова СН₃–(СН₂)₁₄–СООН, стеаринова СН₃–(СН₂)₁₆–СООН;

ненасичені:

олеїнова СН₃–(СН₂)₇–СН=СН–(СН₂)₇–СООН, лінолева СН₃–(СН₂)₄– СН =СН–СН₂–СН=СН–(СН₂)₇–СООН, ліноленова, арахідонова тощо.

Якщо всі три кислотних радикали належать одній жирній кислоті, то такі тригліцериди називаються простими, якщо різним жирним кислотам – змішаними.

В організмі людини і тварин деякі кислоти не синтезуються або утворюються в недостатній кількості і тому їх необхідно отримувати з їжею. Такі кислоти називають незамінними. До них належать лінолева, ліноленова, арахідонова тощо.

Жирні кислоти, що входять до складу тригліцеридів, визначають їх фізико-хімічні властивості. Так, температура плавлення тригліцеридів підвищується із збільшенням числа та довжини залишків насичених жирних кислот. Жири, що містять значну кількість насичених жирних кислот, мають високу температуру плавлення; ті, у складі яких переважають ненасичені кислоти, мають низьку температуру плавлення.

Гліцериди здатні вступати у всі хімічні реакції, властиві складним ефірам. Найбільше значення має реакція омилення, в результаті якої з тригліцеридів утворюються гліцерин та жирні кислоти. Омилення жиру може відбуватись при ферментативному гідролізі, при дії кислот та лугів.

Властивості жиру характеризуються константами або числами:

Кислотне число – це кількість мг гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. У жирі, виготовленому з дозрілого насіння вільних жирних кислот мало, з недозрілого – набагато більше. При тривалому зберіганні жиру зростає кислотне число, що вказує на зниження якості жиру.

Число омилення – кількість мг гідроксиду калію, яка необхідна для омилення зв’язаних і нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Ефірне число – це кількість міліграмів гідроксиду калію, потрібного для нейтралізації жирних кислот, які зв’язані ефірними зв’язками в 1 г жиру і звільнюються при омиленні. Визначають як різницю між числом омилення та кислотним числом.

Перекисне число – вказує на кількість перекисів у жирі; найчастіше його виражають (у %) за вмістом йоду, витраченого на титрування гідроперекисів, які виділились з 1 г жиру.

Йодне число – кількість грамів йоду, потрібного для насичення ненасичених ЖК, що містяться в 100 г жиру.