Органічні кислоти

Проміжні продукти процесу метаболізму. Вид. в навколишньому середовищі, використовується людиною, твариною.

Гідроароматичні сполуки. Джерело утворення - фосфоровані сахара. Найбільше значення - фенольні сполуки. Відносяться ті, які мають ароматичне кільце з однією або декількома гідроксильними групами (дифеноли, трифеноли з декількома гідроксильними групами.

Фенольні сполуки - їх утворення є характерною ознакою рослинної клітини. Мають бензольне ароматичне кільце.

До них відносяться: пірокатехінова кислота, ванільна, галова кислота, бузкова, зокрема кумарини - речовина, яка має запах сіна.

Біологічна роль - приймають участь в окислювально-відновних процесах. Фенольні сполуки окислюються киснем за участю фермента поліфенолоксидази, перетворюючись у відповідні хінони.

Біофлавоноїди (flavos – жовтий). До них відносяться катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавони та інші. Відносяться речовини які містять молекулярну групу С₆-С₃-С₆. Головним представником є флавон.

Відносно велика група рослинних глікозидів, в яких агліконом є похідні флавону.

Відносяться вітаміни групи Р (цитрин, рутин, катехін) біофлаваноїди - це барвники квітів, плодів, овочів, корнеплодів, кори дерев від жовтого до коричневого.

Відносяться антоціани, які надають забарвлення винограду від червоного до темнофіолетового, буряку- рожевий, червоний - троянді, фіолетовий - сливі. Антиціани змінюють колір при взаємодії з металами. В кислому середовищі забарвлення антоціанів не змінюється.

Катехіни найбільш відновлена група флаваноїдів. Багато в плодах і ягодах, особливо багато в молодих пагонках чаю.

Особливості ферментативного перетворення катехінів використовуються при виготовленні чаю, какао, в виноробстві.

Близько 1000 фенольних сполук широко використовуються в народному господарстві. До фенолів відносяться поліфенольні сполуки - дубильні речовини. Використовуються для вичинки шкіри (здатні зв`язувати білкові компоненти шкіри - колаген).