3.2 Глікозидази: нативних дуже мало  - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.

Щоб використати молочну сироватку треба убрати залишки молоч-ного цукру.

 - амілаза, в невеликій кількості присутній, при захворюванні збільшується. Інактивація при пастерілізації. Лізоцим - каталізує гідроліз зв`язаних в бактеріальних полісахаридах. Якщо в молоці є лізоцим, який

зумовлює бактерицидні властивості молока, вони руйнуєть клітинну стінку бактерій, яка складається з полісахаридів. Лізоцим міститься в спині.