Біохімічні зміни при приготуванні сирів

Виробництво сирів включає 2 етапи. Основні біохімічні зміни на 2 етапи

1. Виробка. Сечужна коагуляція казеїну. Існує декілько теорій. 1 із них : сечужна коагуляція при сечужному ферменті (містить ренін, який діє на зв`я зок в - казеїні, він розриває зв`язки між метіонілом і фенілом. В результаті - казеїн утворює 2 поліпептиди: пара - казеїн і глікомал-ропептид. Ці пептиди мають протилежні властивості.

n - - казеїн складається з гідрофобних а/к. ш- макропептид - зполярних і заряжених а/к. Завдяки цьому n - - казеїн гірше розчиняється у воді і утворює сітку, в яку потрапляє решта фракцій казеїну. Формується щілльний згусток. Молоко, яке довго зберігалося не іде на утворення сиру, тому що при стоянні утворюється багато - казеїну, який в даних умовах не коагулює. Щоб молоко було нормальне для виготовлення сиру: _s, , _каз. 91% всіх казеїнів. Якщо меньш то молоко не придатне для синтезу сиру. На характер утворення згустку впливає кислотність молока.

Можна збаггачувати молоко осаджуючи казеїн: термокальцієва + термокислотна -коагуляція.

Обидва коагулюють при температурі. В 1 випадку додають СаСl₂, в 2 випадку - додають НСl.

На цьому 1 етап закінчується. На протікання біохімічних процесів впливає соління сиру, тому що концентрація солі регулює розвиток бактерій.

2. Дозрівання іде під впливом ферменту закваски. Іде бродіння молочного цукру. Спочатку іде молочно-кисле бродіння (7-10 днів в залежності від виду сиру). Кислотність сиру збільшується. Залежно від виду сиру, вологості, температури нагріву.

Далі пропіоново-кисле бродіння. Зброджуються залишки лактози і молочної кислоти, яка дає сиру кислий смак; пропіонова кислота - гострий. На цьому етапі можливі небажані процеси (масляно-кислі бактерії).

Білки. Крім коагуляції відбувається протеоліз білків під впливом ферментів м/орг.

Сечужний фермент частково гідролізує, але на дуже великі фрагменти. Гідроліз білків - найважливіщій показник ступеню зрілості сиру. Вимірює співвідношення розчиного N₂ до загального.

Недозрілий сир має гіркий смак, тому що його мають недозрілі пептиди. Розрізнюють “гіркі” і негіркі м/орг.

В залежності від виду можуть накопичуються пептиди або багато вільних амінокислот. В сирах може виявлено до 19 амінокислот у вільному стані. Деякі з них потім руйнуються, тому часто деякі амінокислоти зовсім відсутні (мет, сер, арг). В бактеріях дуже активні амінотрансферази, декарбоксилази, які з вільних амінокислот утворюють кето, оксикислоти, кетони, альдегіди, азотисті гетероцикли. Всі ці речовини зумовлюють смак і аромат.

Жири. Закваски містять активні ліпази, тому іде частковий гідроліз жиру. Сполуки, які утворюються (вільні жирні кислоти), зумовлюють смак і запах.

Сечужні сири можуть бути тверді і м`які. Це залежить від технології, температури нагріву, вологи, термін дозрівання. В м`яких більше вологи. В них швидше розвиваються м/орг. Вони мають більш розчинного азоту, який складається з низькомолекулярних пептидів.

Тверді сири мають меньш розчинного азоту. М`які мають 50%, тверді меньш 40% розчинного азоту, де представлен амінокислотами і пептидами.

Обмін білків

Білкова їжа - джерело амінокислот для побудови тіла. Другорядна - енергетична. 1етап - в кишенково-шлунковому тракті. Далі амінокислоти з кров`ю поступають в клітину. Якщо вони не використовуються для біосинтезу спочатку відщеплюється аміногрупа (шляхом переамінування або шляхом окислювального дезамінування). Утворений аміак не може існувати в крові у вигляді катіону і виводитися. Існує механізм синтезу нетоксичної речовини аміаку. У моделі вона називається сечовина, з якого виводиться аміак.

Сечовина синтезується в печінці в орнітиновому циклі (цикл сечовини). Цей цикл сводиться до того, що він містить амінокислоти (орнітин).

2NH₃ + CO₂ + 3АТФ + 2Н₂О сечовина + 2АДФ + Н₃РО₄ + АМФ + РФ

Синтез кожної молекули сечовини обходиться організму в 3 молекул АТФ.

Цикл починається з того, що всі аміногрупи збираються у вигляді глутамінової кислоти. Будь яка амінокислота входить в реакцію переамінування з  - кетоглутаміновою кислотою.

В результаті

COOH COOH

R - CH - COOH + CH₂ R - C - COOH + CH₂

NH₂ CH₂ O CH₂

C = O CH - NH₂

COOH COOH

Глутамінова кислота виконує колекторну функцію, а залишки амінокислот розщеплюється далі.

В ПВК утворюєється ана, сер, цис, трі, глі, через яку ідуть в циклі Кребса.

Асп і асн перетворюється в ЩОК і на цьому етапі входить до циклу. Іле, вал, мет перетворюється в сукценіл К_оА.