1. Процеси починаються з бродіння.

Гомоферментативне, гетероферментне молочно-кисле в залежності від бактерій.

Лейконосток і гетероферментні палички - гетеро...

Співвідношення основних продуктів (молочна кислота, оцтова кислота, С₂Н₅ОН) залежить від умов проведення (температури, рН, наявність кисню, СО₂). Як правило, гомофермен 90% продуктів на молочну кислоту. Але при певних умовах побічних продуктів 30%.

Деякі продукти утворюються при відповідних добавках.

Серед побічних продуктів можуть утворюваться продукти циклу Кребса (яблучна, янтарна, пропіонова кислоти, масляна, бутиловий спирт і деякі інші альдегіди і кетони, які зумовлюють аромат продукту).

Накопичення молочної кислоти призводить до зменшення рН молока. Відбувається кислотна коагуляція казеїну. Вона настає при ізо-електричній точки рН = 4,6 - 4,7. Такі як казеїн - кислий, то при рJ втрачає заряд. Молочна кислота заміняє Н₃РО₄, лимонну в казеїнат-кальційфосфатному комплексі, що теж дестабілізує комплекс. Утворюють-ся гель (згустки, зарактер може бути різний).

При приготуванні творогу може використовуватися кислотно-се-чужна коагуляція (крім молочної кислоти додають сечужний фермент). При цьому згусток щільний і добре відокремлює сироватку. Крім коагу-ляції відбувається частковий протеоліз білків молока (гідроліз білка молока) під впливом ферментів заквасок.

З точки зору засвоїння в організмі краще засвоюються кисло-молочні продукти. Білки денатуровані краще розщеплення пепсином в

шлунку.

Бактерії заквасок синтезують полівітаміни, тому в кисло-молочні продукти більш вітамінізовані, ніж в молоці (В₁, В₂, В₁₂, В₅, С).

Жири не змінюються (гідроліз не проходять, якщо проходить - процес небажаний - прогоркання продукту).

В результаті бродіння утворюється велика кількість легких сполук, які зумовлює аромат і запах продукту.