3. Гідролази

3.1 Естерази: ліпази (нативна, бактеріальна). Фермент зв`язаний з білком (з казеїном, імуноглобулінами). Якщо молоко прогоркає, відбувається перерозподіл ліпази. З казеїну вона переходить на жирові кульки, де каталізує гідроліз молочного жиру. Молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, які зумовлюють прогоркий смак молока. Нативна ліпаза інактивується при пастерізації 74-80 ⁰С. Дуже активна бактеріальна ліпаза, більш термостабільно (90 ⁰С). рН_опт = 8-9. Бактеріальні ліпази зумовлюють прогоркання будь яких молочних продуктів (сметана, масло, які містять багато жиру). В деяких вмпадках для виготовлення сиру “Рокфор” - аромат.

В невеликій кількості молоко містить холінестеразу (відщепленний холін від фосфоліпідів) і ін., фосфоліпази, які каталізують гідроліз фосфоліпідів. Фосфотази - каталізують гідроліз фосф. ефірів, в молоці міститься нативна лужна фосфатаза. рН_опт = 9,6. Дуже чутлива до темпера-тури. Повністю інактивна при пастерізації 72-74 ⁰С. Існує фосфатазна проба (якість пастеризації), щоб визначити фосфатази додають фенол-фталеїнфосфат (відщеплюється Ф від фенолфталеїнфосфату).