Біохімія молока Білки молока

Загальний вміст білків в молоці становить 2,9 - 4%. Всі білки молока різні за будовою і функцією.

Всі білки ділять на казеїни (78-85%) і білки сироватки молочної.

Казеїни - гетерогенні білки, розділяють на головні фракції: _s , , ,  козеїни. Основні білки молочної сироватки:  - лактоглобулін,  - лакто-альбумін, імуноглобуліни, протеозопептони, лактоферин...

В молоці містяться ферменти і гормони пептидної природи.

Білок молока містить всі відомі амінокислоти. Порівняно з іншими глобулярними білками містить багато лей, іле, ліз, глу.

Казеїн містить багато проліну і сер. Відомі первинні структури більшість білки молока.

_s - фракція включає декілько генетичних варіанів. Основна фракція _s1 і мінорні: _s0, _s2, _3,4,5.

_s1 містить 199 амінокислотних залишків,

 - 209 амінокислотних залишків

 - 169 амінокислотних залишків

 - фрагмент  при дії нативних протеїназ молока. В залежності від того, який саме фрагмент відщеплюється розрізн.: ₁, ₂, ₃ - фрагмент.

Протеозо-пептони представляють собою залишки -фракцій. Наприклад, з 1 -28 амінокислот,

а з 29-209 ₁ фракція,

з 1 - 105 амінокислот; а ₂ - фр.: 106 - 209 а/к-т,

з 1-107 а/к-т , ₃ - фр.:108 - 209 а/к-т.

 - лактоальбумін містить 123 а/к-т,  - лактоглобулін - 162 а/к-ні залишки.