Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості

При зберіганні насіння на оліє-жирових підприємствах, підготовці олієвмісного матеріалу до вилучення олії та олієдобуванні (пресування, екстракція) у ліпідному комплексі протікають складні хімічні та біохімічні процеси: гідроліз та окислення тригліцеридів, термічний розпад, вивільнення пов’язаних з білками та вуглеводами ліпідів, утворення нових ліпід-білкових та ліпід-вуглеводних комплексів. Змінюється і білковий комплекс. Все це впливає на хід технологічного процесу, якість отриманих продуктів.

1. Гідроліз ліпідів відбувається під впливом ферменту ліпази, кислот чи лугів. Тригліцериди гідролізують з утворенням жирних кислот та гліцерину.

Такий розпад жирів та масел, ліпідів зерна, круп, м’яса, риби є однією з причин зниження їх якості і псування. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості, температурі; спостерігається при кулінарній обробці продуктів.

2. Переетерифікація – обмін залишками жирних кислот між молекулами гліцеридів або в межах однієї молекули. Цей процес дає змогу регулювати властивості жиру.

3. Гідрогенізація – приєднання водню по місцю подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот. При цьому підвищується температура плавлення, твердість, змінюється пластичність, жири стають стійкими до окислення. Використовується при виробництві маргарину.

4. Харчове псування жирів.

Під час тривалого зберігання жири набувають неприємного смаку і запаху – прогіркають. Прогіркання жирів – результат складних хімічних та біохімічних процесів. Розрізняють ферментативне та неферментативне.

Здатність жирів до окиснення має негативне значення при зберіганні не лише жирів, але й інших продуктів рослинного та тваринного походження – борошна, круп тощо.

Кисень активується ферментом ліпооксидазою, яка міститься в свіжих продуктах і, приєднуючись по місцю подвійних зв’язків, утворює ряд проміжних продуктів (перекиси, гідроперекиси).

О₂

R – СН =СН – СООН R – СН – СН – СООН

Ліпооксидаза

О – О

Потім іде розклад до альдегідів, альдегідокислот та кетонів, що мають неприємний запах та смак.

R – СН – СН – СООН R – СОН + НОС – СООН

О – О

Також із пероксидів можуть утворюватись оксикислоти.

Н₂О

R – СН – СН – СООН R – СН – СН – СООН

О – О ОН ОН

Вчений Н. Семенов виявив, що під впливом світла при наявності кисню в жирах відбуваються вільнорадикальні процеси, в результаті чого також утворюються вищевказані продукти.

Для запобігання окиснення жирів до них додають антиокислювачі: вітамін Е (токоферол), фосфоліпіди.