біохімія-конспект лекцій (105)

Тема IV Технологія риби.

Виробництво продуктів з океанічних риб.

Основне джерело риби – моря. Риби класифікуються по вмісту білка і жиру. По вмісту білка бувають : низькобілкові, білкові та високобілкові. По жиру : маложирні, середні, жирні, особливо жирні.

Виробництво охолодженої та мороженої риби.

Охолодження – основний спосіб зберігання риби (особливо в умовах жаркого клімату). Застосовується льодово-водяна суміш.

Заморожування та зберігання мороженої риби. Заморожування подавляє мікроорганізми, уповільнює ферментативні процеси. Швидке заморожування сильніше пригнічує мікроорганізми. Є недоліки : кристалізація, всихання. При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали. Вони пошкоджують тканини та погіршують якість при

розморожуванні. Через 3 місяці зберігання настають зміни структури міофібрил. Після 6 місяців – дегідратація міофібрил, руйнування органел – мітохондрій та інших. Виникає окислення жирів.

Способи заморожування. Повітряне – в камерах або спеціальних апаратах рідким азотом, рідкою вуглекислотою, рідким фреоном, з використанням солі.

Виробництво стерилізованих консервів з риби. Найбільша кількість виробляється в томатному соусі. На другому місці – натуральні та в маслі і невелика кількість – рибо-овочеві консерви.

Способи приготування. В рибоконсервній промисловості широко розповсюджене бланшування сировини перед консервуванням (у воді, в маслі, гострим паром, гарячим повітрям, струмом високої частоти, інфрачервоними променями). При бланшуванні проходить часткове обезводнення. Деякі види риб (глибоководні) містять 80-90% води. При розбиранні надлишкова волога виділяється, що приводить до руйнування тканини, тому частину вологи необхідно видалити. Для інших риб, навпаки, необхідно зберегти або підняти вологоутримуючу здатність. Це робиться шляхом додавання хлористого кальцію.

Інший спосіб підняття ВУЗ – зміщення рН до нейтрального значення. Використовують також додавання солі, цукру.

Довготривале бланшування небажане. При бланшуванні гострим паром волога з внутрішньої частини переміщується на поверхню, проходить випаровування. Перевагу має обробка, ІЧ променями, причому скорочується час бланшування в 3 рази. Бланшування струмом високої частоти скорочує час в 2 разів. При бланшуванні струмом надвисокої частоти енергія струму перетворюється в теплову по всій товщі риби. Використовують також обжарювання, причому має місце більш висока швидкість прогрівання. Однак, при цьому проходить розшарування тканин. Для риб з обводненою м’язовою тканиною це не рекомендується. Коптіння. Цей спосіб використовується для приготування шпротів. Для приготування консервів використовуються як напівфабрикати продукти гарячого коптіння. Способи стерилізації – термічна обробка або опромінення. Недоліки ті ж, про які говорилось вище : втрати амінокислот (від 4% до 22%), головним чином тирозину, фенілаланіну, глютамінової кислоти, цистеїну, валіну. Вітамін В1 нестійкий до нагрівання. Більш стійкі вітаміни А, Е, РР.

Виробництво нових продуктів з океанічних риб.

Їх називають “морепродуктами”. Виробництво морепродуктів з риб пониженої цінності викликане недостатком тваринного білка. Для вирішення цього питання використовуються будь-які можливості. Так з’явилась технологія виробництва рибних білкових препаратів. Для цього

використовуються дрібні риби та риби із зниженою товарною цінністю.

Основні препарати : рибний білковий концентрат (РБК), гідролізат рибного білка (ГРБ), ізоляти рибного білка(ІРБ). Їх отримують екстракційним, біологічним та змішаним методами. При екстракційному методі використовуються розчинники (спирти, ефіри, бензин і т. і.). При цьому видаляють вологу, жир та жироподібні речовини. Залишається в основному білок, тому одержаний продукт називають РБК. Ферментаційний (біологічний) метод : рибну масу ферментують. Спочатку під впливом власних ферментів (протеоліз). Для цього підготовлений фарш видержують визначений час. В нього додають ферментні (мікробні) препарати (можна використовувати неочищені препарати пліснявих грибів аспергілів). Бажано додавати дріжджі, вони перешкоджають розвитку гнилісних мікробів. Одержується гідролізат рибного білка (ГРБ). Його можна одержувати змішаним способом : екстракція з застосування гідролізу мінеральними кислотами соляною, сірчаною.

Найбільш цінні за поживними властивостями ізоляти – ІРБ. Для їх одержання рибу (морематеріал) подрібнюють, перемішують з водою, відділяють білкову масу від кісток, луски на спеціальних сепараторах – ситах, осаджують білок у фугаті (при певному рН), відділяють білок центрифугами або на розпорошувальній сушарці.

Виробництво солоних, в’ялених та копчених продуктів з риб.

Соління включає два процеси : просолювання та визрівання. При просолюванні протікають два протилежні процеси – проникнення солі всередину

маси та виділення із м’язової тканини води. Вода, що виходить, змішується з сіллю, отримується тузлук. Швидкість просолювання залежить від багатьох факторів – температури, концентрації солі, розмірів рибної маси, попередньої обробки і т.п. Процес просолювання добре вивчений. Більш складне і недостатньо вивчене визрівання, при якому продукт набуває смаку, аромату та консистенції. Є теорії визрівання, наприклад, ферментативна теорія. Згідно з цією теорією, в початковий період визрівання діють ферменти тканин та ферменти шлунково-кишкового тракту самої риби. Це доведено тим, що видалення нутрощів риби уповільнює процес визрівання. На другій стадії діють ферменти мікроорганізмів.

Встановлено, що аромат створюють продукти взаємодії амінокислот з продуктами розкладу та окислення жиру. Вуглеводи взаємодіють з амінокислотами, утворюючи смакоароматичні речовини. Велике значення має молочнокисле бродіння, що дає ряд корисних

смакових та ароматичних продуктів (аналогічно гідролізу при визріванні м’яса). Здатність солоної риби до визрівання визначається за показником глибини гідролізу білків (ГГБ). Це відношення небілкового та білкового азоту після видержування при температурі 37 С протягом 18 годин. При ГГБ більше як 4% риби відноситься до швидко визріваючої.

Коптіння. Поліпшує товарний вигляд та гастрономічні властивості продукту. Буває : традиційне коптіння, коптіння в електричному полі, бездимне коптіння. Розрізняють також холодне, змішане та гаряче коптіння. Коптіння включає соління, підсушування і власне коптіння. Холодне коптіння : температура 30-40⁰С протягом 24-72 годин. (Кількість солі не менше 5% для інактивації мікроорганізмів.) Гаряче коптіння : температура 80-170⁰С, видержування до 5 годин. Змішане : обробка димом при температурі 20-22⁰С протягом 3-5 годин, видержування 24 години (для перерозподілу вологи) і потім – гаряче коптіння при 82⁰С 1годину. Одержанню копченої та в’яленої риби передує соління. Способи соління різноманітні : заморожену, теплим тузлуком, вприскуванням тузлуку і т. п. При виробництві риби холодного копчення та в’яленої існує стадія відмочування. Для виробництва в’яленої риби має значення соління в великій концентрації солі і довготривале відмочування. Отримується розм’якшена тканина, яка добре віддає вологу при в’яленні.

Окрім натурального диму і деревини, застосовують коптильні препарати. Наприклад, деревинні відходи від виробництва скіпідару, каніфоли піддають термолізу, утворений продукт конденсують, отриману рідину випарюють та дистилят використовують як коптильний препарат “вахтоль”. Залишок після відгонки використовують як препарат “мінх”.

Препарати використовують для бездимного коптіння. Препарати вносять у продукт або наносять на його поверхню. Рідкий коптильний препарат вносять в масло для консервування.

При гарячому бездимному коптінні продукт обробляють коптильним препаратом, потім - теплова обробка. При холодному бездимному коптінні продукт багаторазово обробляють коптильним препаратом (рідиною) з витримуванням між обробкою.

Прогресивним є обробка аерозолем коптильного препарату, це приближує до коптіння димом. Ще більш досконалим є обробка в парах коптильного препарату.

Практичні заняття

Ознайомитися з методами використання кератинових відходів як вторинної сировини. Скласти принципову технологічну схему переробки тварин з урахуванням утилізації кератинів для одержання кормового амінокислотного концентрату та інших продуктів.
Скласти принципову технологічну схему виробництва комплексного кормового продукту з м’яко-кісткової муки, мікробної біомаси, що утворюється при анаеробній ферментації стічних вод та осадів з первинних відстійників.

Література

Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. Рогова И.А.. -М.: Агропромиздат, 1988.
Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. Соколова А.А.. -М.: Пищевая промышленность, 1970.
Технология мяса и технических продуктов/ Под ред. Горбатова В. М.. -М.: Пищевая промышленность, 1973.
Павловский П.Е., Пальвин В.В., Биохимия мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1975.
Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. -М.: Агропромиздат, 1988.

105

Содержание