Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.

Селезінка – кровотворний орган, неповноцінна, в м’ясних продуктах не використовується, є сировиною для одержання ферментних препаратів.

Легені – неповноцінні, багато сполучної тканини, додаються в ліверні ковбаси, використовуються для одержання гепарину.

Діафрагма – неповноцінна (колаген, еластин). Використовується в низькосортних ковбасах.

Шлунки (однокамерні – коні, свині; багатокамерні – рогата худоба, жуйні тварини). Найбільша камера – рубець, а також : сітка, книжка, сичуг. Рубець і сітка – ліверні ковбаси, книжка на кормові продукти. Із слизової

6

оболонки сичугу одержують пепсин, ренін (телята).

Хвости, ноги, вуха, губи використовують для одержання желатину, зельців, холодців.

Склад і властивості крові.

Хімічний склад : вода – 80%, білки 16-18%, небілкові речовини – до 1%. 10-14% білків крові складає гемоглобін.

Морфологія. Кров складається з плазми і формених елементів : еритроцитів, тромбоцитів, лейкоцитів. Білки крові : основний білок плазми – фібриноген, а також плазмін, глобулін, альбумін. В плазмі міститься протромбін. В тромбоцитах – білок (фермент) тромбокіназа і багато факторів зсідання крові. При виході крові з кровоносних судин відбувається розрив тромбоцитів. Тромбокіназа поза тромбоцитів активується в присутності іонів кальцію і перетворюється в активний фермент, який діє на протромбін, перетворюючи його також в активну форму – тромбін. Останній перетворює розчинний фібриноген в нерозчинну форму (згусток) фібрин, який закупорює рану і кров не витікає із судин. Це стосується живого організму. Зсідання крові запобігає загибелі організму. У виробництві ж кров зсідається повністю, якщо не запобігти цьому процесу. Для цього достатньо зв’язати кальцій (хоч би на 50 %). Зсідання крові при недостачі кальцію припиняється. Це має негативне значення для живого організму, а у виробництві

використовується для одержання цілісної крові. Кальцій зв’язують за допомогою солей лимонної або інших кислот (утворюється цитратна кров).

В еритроцитах міститься гемоглобін, який переносить кисень з легенів в органи та тканини організму. Використовується для одержання гематогену. З плазми одержують плазмін та інші біологічно активні препарати.

Ендокринно - ферментна сировина.

Гіпофіз використовується для одержання гормонів. Гормони одержують також з щитовидної та паращитовидної залоз. Підшлункова залоза- є сировиною для одержання інсуліну, ліпокаїну, глюкагону, трипсіногену, хімотрипсіну. З мозкового шару надниркової залози одержують адреналін, з коркового – кортикальні гормони, з статевих залоз – статеві гормони, з сім’яників – лідазу (гіалуронідазу).Слизова шлунку і кишечникувикористовується для одержання пепсину (ацидін – пепсин або солянокислий пепсин, оскільки активується тільки в присутності соляної кислоти).Жовчвикористовується для одержання аллахолу.

Фізичні властивості м’яса.

Велике значення має активність води. Показник активності води

7

a_w = P/P0, це парціальний тиск води над поверхнею м’яса, віднесений до тиску насиченої пари. Величина a_w має велике значення як фактор розвитку мікроорганізмів і мікробного псування м’яса. Осмофільні бактерії можуть розвиватись при a_w = 0.6

При більш високих значеннях активності води розвиваються всі мікроорганізми.

Приклади значень a_w : м’ясо – 0.96-0.99 ; копчені ковбаси – 0.9-0.93; сирокопчені – 0.78-0.85 (розвиток бактерій малоймовірний).