Физико-химические свойства белков

1. Высокая вязкость белковых растворов.

2. Водные растворы белков имеют ясно выраженный коллоидный характер. Стабилизация коллоидных растворов белков обеспечивается зарядом частиц коллоидного раствора.

3. Способность белковых растворов к набуханию в больших пределах.

4. Растворы белков оптически активны, подвижны в электрическом поле, поглощают УФ-лучи при 280 нм.

5. Благодаря наличию свободных СООН– и NH₂– групп проявляют амфотерные свойства. Кроме того, белки имеют высокую Mr, обладают изоэлектрической и изоионной точкой, денатурируют и ренатурируют и т.д.