4.1 Определение общего содержания фенольных веществ в вине, соке, фруктах и плодах

Необходимые реактивы и посуда:

Реактив Фолина-Чокальтеу, 20 % раствор натрия углекислого (Na₂CO₃), раствор энотанина, выделенного из семян винограда или танина (3мг танина растворяют в 100 см ³ 10 % об. спирта, рН 3,2).

Расход вина, сока 1см³ на один анализ.

Техника определения

В мерную колбу вместимостью 100 см³ помещают 1 см³ белого вина, сока или 1 см ³ красного вина или темноокрашенного сока, предварительно разбавленного в 5 раз (2 см ³ красного вина ил сока и 8 см³ дистиллированной воды разводят в пробирке). Затем в мерную колбу добавляют 2 см³ реактива Фолина-Чокальтеу и 10 см³ 20 % раствора соды. Объем доводят водой до метки, перемешивают и выдерживают 30 минут. После выдержки в растворе определяют оптическую плотность раствора при λ= 630 нм, длина кюветы 10 мм на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре. При значениях оптической плотности более 0,5 единиц анализируемый образец следует дополнительно разбавить, при этом разбавление следует учитывать в расчете содержания фенольных веществ. В качестве раствора сравнения используют реактив, приготовленный из 1 см ³ дистиллированной воды, 1 см³ реактива Фолина-Чокальтеу и 10 см³ 20 % раствора соды, доведенных в мерной колбе до 100 см³.

При анализе плодово-ягодного сырья вначале готовят вытяжку. На технических весах взвешивают 10 г сырья, растирают в фарфоровой ступке в течение 10 минут, постепенно добавляют при растирании 10 см³ воды. Измельченную навеску переносят количественно в мерную колбу вместимостью 100 см³, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. На анализ отмеривают 1 см³ в мерную колбу вместимостью 100 см³ и добавляют реактивы как указано выше. При определении общего содержания фенольных веществ в темноокрашенном сырье, например в черной смородине, приготовленный фильтрат необходимо разбавить в 5 раз, как красное вино, при этом разбавление следует учитывать в расчете содержания фенольных веществ.

Содержание фенольных веществ определяют по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика отмеривают по 1, 2, 5, 10, 20 см³ стандартного раствора энотанина в мерные колбы на 100 см³, что соответствует 0,3; 0,6; 1,5; 3,0; 6,0; мг/дм³ танина. В каждую колбу добавляют 1 см ³ реактива Фолина-Чокальтеу, 10 см³ 20 % раствора соды, содержимое колб доводят до метки, перемешивают. Через 30 минут выдержки определяют оптическую плотность растворов, при тех же параметрах. Используя полученные результаты, строят калибровочную кривую, откладывая на оси абсцисс содержание танина в исследуемых образцах, а на оси ординат – значение оптической плотности.

В отсутствии энотанина калибровочный график, с определенной погрешностью, вносимой используемым прибором, может быть построена по следующим данным:

ось абсцисс – 0,3; 0,6; 1,5; 3,0; 6,0; мг/дм³ танина;

ось ординат- 0,024; 0,046; 0,108; 0,214; 0,424; - значения оптической плотности.

Для расчета содержания фенольных веществ необходимо концентрацию танина, найденную по калибровочному графику, умножают на коэффициент разбавления: для красных вин и темноокрашенных соков – 500, а для белых вин и светлоокрашенных соков – 100. Для плодово-ягодного сырья коэффициент разбавления 10 в пересчете на 1 г сырья и 1000 в пересчете на 100 г сырья.

Пример: Для исследования использовали 10 г облепихи. Оптическая плотность исследуемого образца составила 0,045 ед, что соответствует по калибровочному графику 0,6 мг/дм³ танина. При учете разбавления это составит: 0,6 ·10 = 6 мг/г или 600 мг/100 г исходного сырья.