Навчальний посібник Евлаш хим пищи
Харьковский государственный университет питания и торговли
(Кафедра общей и пищевой химии)
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
(ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ)
Учебно-методический комплекс
для студентов дневной и заочной формы обучения
по специальности
«Технология продуктов питания»
Харьков 2011
Составитель
Д.т.н., проф. ЕВЛАШ В.В.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Общей и пищевой химии»
Протокол № 2 от 10.09 2011
Учебно-методический комплекс включает следующие разделы: содержание дисциплины «Пищевая химия», конспект лекций по изучаемому курсу, методические указания для выполнения лабораторных работ, методические указания для выполнения контрольных работ заочников, вопросы к контрольным работам, вопросы для самоподготовки, библиографический список.
Содержание
- Харьковский государственный университет питания и торговли
- Содержание
- Предисловие
- Содержание курса «Пищевая химия» ( Химия пищевых веществ)
- 1 Конспект лекций
- 1.2 Теория сбалансированного питания
- 1.3 Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
- Тема 2 белковые вещества
- 2.2 Неферментативные превращения белков
- 2.3.Ферментативный гидролиз белков
- 2.4 Пищевая ценность белков
- Тема 3 углеводы
- Сахароза
- Крахмал
- Метоксилированная полигалактуроновая кислота
- 3.2 Превращения моно и дисахаридов
- 3.3 Ферментативный гидролиз полисахаридов
- 3.4 Пищевая ценность углеводов
- Тема 4 липиды
- 4.1. Классификация липидов
- Превращения липидов
- Пищевая ценность липидов
- Тема 5 пищевые кислоты
- Тема 6 витамины
- 6.2 Водорастворимые витамины
- 6.3 Жирорастворимые витамины
- 6.4 Витаминоподобные соединения
- 6.5 Витаминизация продуктов питания
- Тема 7 минеральные вещества
- 7.2 Макроэлементы
- 7.3 Микроэлементы
- Тема 8 фенольные вещества
- 8.3 Соединения группы с6- с3
- 8.4 Соединения группы с6 - с3 - с6
- 8.5 Дубильные вещества.
- Тема 9 вода в пищевых продуктах
- 9.2 Свободная и связанная влага в продуктах
- 9.3 Методы определения влаги в пищевых продуктах
- Тема 10 ферменты
- 10.2 Классификация ферментов
- 10.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
- Тема 11 экология пищи
- 11.2 Источники загрязнения пищевых продуктов
- 11.3 Создание здоровых продуктов питания
- 2 Лабораторные работы Лабораторная работа №1 определение фракций белка в сырье и готовых продуктах
- 1.1 Определение белка в зерне по методу Кьельдаля
- 1.2 Определение растворимого белка (Число Кольбаха)
- 1.3 Определение аминного азота медным способом
- 1.4 Определение танинового показателя
- 1.2 Анализ результатов исследования
- 2.1 Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса
- 2.2 Определение мальтозы
- 2.3 Анализ результатов исследования
- Лабораторная работа № 3 определение аскорбиновой кислоты в сырье и готовых продуктах
- 3.1 Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом
- 3.2 Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина с
- 3.3 Анализ результатов работы
- Лабораторная работа № 4 определение фенольных веществ в сырье и готовых продуктах
- 4.1 Определение общего содержания фенольных веществ в вине, соке, фруктах и плодах
- 4.2 Определение рутина
- 4.6 Определение полифенолов в пиве и сусле
- 4.7 Определение антоцианогенов в пиве и сусле методом Штайнера и Штокера ( в модификации Пфеффера )
- 4.5. Анализ результатов исследования
- Лабораторная работа № 5 определение железа в сырье и готовых продуктах
- 5.1 Определение железа с ортофенантролином
- 5.2 Определение железа с калием железосинеродистым
- 5.2 Анализ результатов исследования
- Лабораторная работа № 6 определение активности ферментов в сырье и готовых продуктах
- 6.1 Определение амилолитической активности солода
- 6.3 Определение амилолитической способности (ас) ферментных препаратов
- 6.4 Анализ результатов работы
- Лабораторная работа № 7
- 1.7 Теоретические положения
- 7.2 Порядок выполнения работы
- 7.4 Анализ результатов работы
- 3 Требования к оформлению контрольных работ для студентов заочной формы обучения
- 4 Варианты контрольных работ по курсу «пищевая химия» для студентов заочной формы обучения
- Вопросы для самоподготовки по курсу «пицевая химия»
- Библиографический список