6.1 Определение амилолитической активности солода

Необходимые реактивы и посуда:

1 М раствор NаОН, 1,0 М раствор йода, 1 М раствор серной кислоты, 0,1 М раствор тиосульфата натрия, 2 % буферный раствор крахмала, ацетатный буферный раствор рН 4,3.

Мерный цилиндр вместимостью 500 см³, стеклянный стакан вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 200 см³, пипетки вместимостью 100, 50, 10, 5 см³, коническая колба вместимостью 250 см³, водяная баня, электрическая плита, воронка, фильтровальная бумага.

Для анализа необходимо 20 г солода или 40 г ячменя.

Техника определения

Для определения амилолитической активности используется водная вытяжка ячменя, свежепроросшего или сухого солода. При исследовании ячменя используют навеску ячменной муки в 40 г, при исследовании сухого солода -20 г, а при исследовании свежепроросшего солода, особенно в последние сутки проращивания – 10 г. Свежепроросший солод отделяют от ростков, измельчают на мясорубке, в ступке или лабораторной мельнице. Навеску муки (10-40 г) помещают в стеклянный стакан вместимостью 500 см³, добавляют 450 см³ дистиллированной воды, проводят экстракцию в течение 1 часа на водяной бане при температуре 40ºС при периодическом помешивании и стеклянной палочкой содержимого стакана. Стакан охлаждают под струей холодной воды и доводят на технических весах до массы 520 г. Содержимое стакана перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр.

В мерную колбу вместимостью 200 см³ пипеткой отмеривают 100 см³ 2 % раствора крахмала и выдерживают колбу на водяной бане при температуре 20 ºС в течение 20 минут. Затем в колбу добавляют 5 см³ солодовой вытяжки, содержимое колбы перемешивают и выдерживают на водяной бане при температуре 20 ºС в течение 30 минет для гидролиза крахмала, после чего процесс гидролиза останавливают добавлением 3 см³ 1 М раствора NаОН. Колбу доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

Отмеривают 50 см³ осахаренного раствора крахмала в коническую колбу вместимостью 250 см³. Далее в колбе вносят 25 см³ 0,1 М раствора йода, 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают, выдерживают в темном месте 5 минут при комнатной температуре. Затем в раствор добавляют 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты, перемешивают и оттитровывают избыток йода 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора. Индикатором служит содержащийся в растворе неосахаренный крахмал, придающий раствору синий цвет.

Количество йода, пошедшего на окисление мальтозы, должно находиться в пределах 5-15 см³. Если в реакции связывается более 15 см³ йода, то опыт повторяют с вытяжкой, приготовленной из 10 г солода, если же количество связанного йода менее 5 см³, то опыт повторяют с вытяжкой, приготовленной из 40 г солода.

В проведенном определении общее количество йода расходуется не только на окисление образовавшейся мальтозы, но и связывается веществами солодовой вытяжки и крахмала. Поэтому определяют и в расчетах учитывают следующие поправки.

Поправка на солодовую вытяжку. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 12,5 см³ вытяжки, добавляют 37,5 см³ дистиллированной воды. Общий объем должен составлять, как и в основном опыте 50 см³. Затем в колбу добавляют 25 см³ 0,1 М раствора йода, 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают, выдерживают в темном месте 5 минут. Затем в раствор добавляют 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты, перемешивают и оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора. Так как в основном опыте 50 см³ реакционной смеси содержат 1,25 см³ солодовой вытяжки, то при расчетах берут десятую часть найденной величины.

Поправка на раствор крахмала. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 25 см³ буферного раствора крахмала, добавляют 10 см³ 0,1 М раствора йода и 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут. Затем раствор подкисляют добавлением 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты и оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора.

Расчет амилолитической активности проводят по формуле 6.2:

АС = (а - ( + с)) ·К·17,1, (6.2)

где: а - количество 0,1 М раствора йода, связанного в основном

опыте, см³;

в - количество 0,1 М раствора йода, связанного с солодовой

вытяжкой, см³;

с - количество 0,1 М раствора йода, связанного с раствором

крахмала, см³;

К- коэффициент разбавления солодовой вытяжки в опыте (при

использовании 10 г солода К=4, при 20 г К=2, при 40 г К=1);

17,1 - число мг мальтозы, эквивалентное 1 см³ 0,1 М раствору

йода.

Количество 0,1 М раствора йода, связанного в основном опыте рассчитывают по формуле 6.3:

А = 25 – d , (6.3)

где d - количество 0,1 М тиосульфата натрия, пошедшего на

титрование в основном опыте.

Количество 0,1 М раствора йода, связанного с солодовой вытяжкой рассчитывают по формуле 6.4:

В = 25 – е , (6.4)

где: е - количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшее

на титрование солодовой вытяжки.

Количество 0,1 М раствора йода, связанного с раствором крахмала рассчитывают по формуле 6.5:

С = 10 – f , (6.5)

где: f- количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего на

титрование раствора крахмала.