Лабораторная работа № 1 определение уровня сенсорной чувствительности

Цель: проверить уровень зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности.

Задание:

1. Определить уровень зрительной чувствительности

2. Определить уровень обонятельной чувствительности

3. Определить уровень вкусовой чувствительности

4. Сделать выводы о проделанной работе

Теоретические сведения

Органолептическая оценка качества пищевых и вкусов продуктов - оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека.

Органолептический анализ основан на применении научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Понятие «сенсорный анализ» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов производится по средствам дегустаций, то есть исследований осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

К сенсорным анализаторам человека относятся:

• органы (глаза, нос, язык, уши) воспринимающие воздействие света, запаха, видео, звука и создающие нервные импульсы;

• нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

• группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Сенсорные реакции для отдельных органов чувств человека различаются по продолжительности и составляют: для зрения – 0,013-0,045 с, слуха – 0,0127-0,0215с, осязания – 0,0024-0,0089 с, вкуса – 0,0015-0,004 с. Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, также неодинаково для различных органов чувств. Например, зрительное ощущение сохраняется значительно дольше, даже если закрыть глаза и отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестаёт чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы.

Показатели вкуса, запаха предусмотрены стандартами и другими техническими документами, характеризующими качество продуктов, как обязательное требование, обеспечивающее безопасность жизни и здоровья населения.

Объективность органолептической оценки качества пищевых продуктов во многом обусловлена индивидуальностью организма человека. Важное значение имеют индивидуальная восприимчивость к определенным ощущениям, умение анализировать и запоминать свои ощущения. В связи с этим для определения качества пищевых продуктов должны быть отобраны лица, предварительно прошедшие проверку на сенсорную чувствительность, что повысит объективность и достоверность сенсорных оценок.

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности.

Объективная сенсорная оценка определяет органолептические свойства образца с помощью аналитического сенсорного восприятия испытателей. Для проведения объективной сенсорной оценки продуктов необходимо отбирать испытателей по их способности к решению поставленных задач, а также обучать их применению методов тестирования и контролировать развитие их способности к проведению сенсорной оценки.

Порядок проведения работы:

Порядок определения зрительной чувствительности

Сущность метода:

Метод определения зрительной чувствительности заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Проведение испытаний

Требуется расставить 30 пробирок с тремя основными цветами (желтый, красный, зеленый) растворов в порядке возрастания интенсивности окраски. Результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Результаты оценки зрительной чувствительности

Испытуемые считаются успешно выдержавшими проверку, если не допустили ни одной ошибки.

По результатам исследования сделать вывод.

Порядок определения обонятельной чувствительности

Сущность метода:

Метод определения обонятельной чувствительности заключается в способности различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Порог распознавания это самая низкая концентрация запаха, которую можно oпознать. Различительным порогом называется минимальная разница между двумя раздражителями, которая улавливается испытуемым.

Проведение испытаний

Для определения порога распознавания предлагается идентифицировать 8 запахов трех степеней интенсивности: низкая, средняя и высокая. Испытуемый получает 24 пробы. Перед испытуемым ставится задача: нюхая поочередно каждый раствор, определить вид и концентрацию его запаха.

Опробывание запахов рекомендуется проводить правой ноздрей, так как проходимость ее носового ходы лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опробывание запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруднено, то испытуемый может опробывать запах так, как ему это удобно (левой или двумя ноздрями)

Результаты исследования занести в таблицу 2, используя термины: «очень слабый», «сильный», «очень сильный»

Таблица 2 – Результаты оценки обонятельной чувствительности

Сделать вывод по величине порога распознавания и уровне различительной способности к пригодности дегустационных исследований.

Порядок определения вкусовой чувствительности

Сущность метода:

Метод определения вкусовой чувствительности заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

Проведение испытаний

Перед испытуемым стоит задача опробовать 16 вкусовых растворов в заданном порядке и идентифицировать вкус и интенсивность его проявления.

Испытуемые лица поочередно пробуют на вкус приготовленные растворы вкусовых веществ, для чего ложку из нержавеющей стали последовательно наливают 5-10мл каждого раствора. При пробе на вкус раствор должен омывать всю ротовую полость, так как различные области языка ощущают вкус по-разному. В процедуре измерения порога распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования раствора. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Между пробами необходимо соблюдать паузу 1-2 минуты. Результаты исследования занести в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты оценки вкусовой чувствительности

При невозможности опознания пробы предлагается повторно провести исследование этих растворов. При не опознавании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность к данному вкусу.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, правильно опознанного испытуемым. Лица, имеющие высокий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), к дальнейшим испытаниям не допускаются.

По сумме всех полученных в работе результатов испытаний сделать обоснованный общий вывод о пригодности испытуемого к адекватному выполнению органолептического анализа.

Контрольные вопросы:

1. Восприятие внешнего вида продукции

2. Восприятие вкуса

3. Восприятие запаха

4. Осязательное восприятие пищи

5. Слуховое восприятие свойств пищи