Тема № 5: дієтотерапія як складова частина комплексних програм реабілітації організму людини

1. Дієти та характеристика дієт

Дієта (грец. δίαιτα – спосіб життя, режим харчування) – сукупність правил споживання їжі людиною або іншим живим організмом. Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі. Дієти різних культур можуть суттєво відрізнятися та включати або виключати конкретні продукти харчування. Вибір дієти впливає на здоров'я людини.

Слово «дієта» зазвичай вживається у подвійному значенні: як їжа і як режим харчування. Словник Брокгауза і Ефрона дає таке визначення: «Під дієтою мається на увазі харчовий режим, встановлений для здорових і хворих відповідно до віку, статури, професії, клімату, порами року і т. п.». Радянський енциклопедичний словник: «Дієта – спеціально підібраний за кількістю, хімічному складу, калорійності та кулінарній обробці раціон харчування».

Чомусь у багатьох людей склалося уявлення, що дієта є однією з систем обмеження, свідомою або вимушеною відмовою від радості смачного та різноманітного столу. А ось давньогрецьке тлумачення поняття «дієта» мало більш глибокий зміст. «Diaita» – спосіб життя, спосіб дії, погляд на реальність поточного часу.

У такому розумінні дієта є не що інше, як мистецтво управління своїми потребами, дотримання розумного режиму харчування, розуміння біологічних ритмів свого організму, узгодження свого життя з природою.

Наука досить рано влаштувалася на благодатному дієтичному полі, створюючи все нові і нові способи оздоровлення людини і лікування всіляких недуг. Дієтологія стала найважливішою частиною медицини, зміцнюючи свій авторитет скрупульозно розробленими та науково вивіреними рецептами харчування. На жаль, при цьому нерідко втрачалося головне: сполучна ланка між науковим мисленням і реальними запитами людини. Перебуваючи у владі спеціальних термінів і схем, наука дієтологія часто ніби не помічає, що поряд з нею є жива особистість, яка зовсім не є науковим опонентом. Замість того, щоб розібратися в самій людині, деякі дієтологи затівають абстрактні суперечки про переваги та недоліки тих чи інших систем харчування, часом спростовуючи не лише інших, а й самих себе. У цих суперечностях визнаються і самі медики.

Ось що пише відомий фахівець дієтології М. Гурвич: «Численні відомості в деяких довідниках можуть тільки заплутати. Є 28 лікувальних столів (а з урахуванням варіантів, що позначаються буквеними індексами, – більше 40). Кожен стіл – при певному недугу. Але у багатьох людей, яким за сорок років буває відразу кілька хвороб. Якої ж дієти їм дотримуватися? Одні автори популярних статей говорять про шкідливість деяких продуктів, інші, використовуючи схожі доводи, викреслюють їх зі списку шкідливих ».

Але проблема не тільки в цьому. За останні півстоліття структура харчування стала більш раціональною, все частіше висловлюються думки, що нинішній, досить грамотний пацієнт цілком в змозі скласти власний раціон. Керуючись загальними принципами лікувального харчування, він сам може врахувати особливості свого здоров’я, переносимість продуктів, звички, смаки, бажання.

Будемо слідувати більш усталеним класичним канонам, виробленим медичною наукою. Ці канони дійсно показують деяке обмеження в харчуванні, що, втім, не заважає іншим «некласичним» школам повністю ігнорувати всякі суворості і заборони.

У чому ж стійкий інтерес до дієтичного харчування? Перш за все, в тому, що правильно складене меню – гармонізує всі життєві центри людини, стабілізує організм, допомагаючи йому долати всілякі ускладнення.

На жаль, люди, якщо вони здорові, рідко звертають увагу на правильне харчування. Але, по-перше, хто з нас може себе назвати абсолютно здоровою людиною? А по-друге, навіть якщо хтось і вважає себе таким, то тим більше не має права нехтувати дієтою, оскільки саме вона допомагає вчасно попереджати ті чи інші відхилення від норми.

Лікарями-дієтологами, а також представниками нетрадиційної медицини розробляється чимало різноманітних дієт. Одні, з’явившись на світ, незабаром забуваються, залишаючи слід лише в історії харчування, інші практикуються довше, час від часу доповнюються і уточнюються, трансформуючись в нові види здорового харчування. Тому все, що було розроблене, перелічити неможливо.

2. Медичні дієти. Лікувальні столи №1-№15

Медичні дієти

Дієта є одним з важливих методів лікування при багатьох захворюваннях, а при таких, як цукровий діабет легкого течії, аліментарне ожиріння — єдиним. При лікувальномухарчуванні має значення не тільки правильний підбір продуктів, але і дотримання технології кулінарної обробки, температура споживаної хворим їжі, кратність і час прийому їжі.

Загострення багатьох захворювань пов’язані з різними порушеннями в харчуванні: порушення в дієті при цукровому діабеті призводять до різкого підвищення цукру в крові, до сухості в роті, посилення спраги, прогресує жирова інфільтрація печінки і підшлункової залози; хронічного панкреатиту після вживання жирної сметани, млинців, алкогольних напоїв, смажених страв; підвищення артеріального тиску у хворих з гіпертонічною хворобою, спостерігається при вживанні солоної їжі, яка призначається при цьому лікування мало ефективно.

У всіх лікувально-профілактичних і санаторно–курортних закладах користуються номерний системою дієт. Багато з них мають кілька варіантів, наприклад: N 1а, 16, N 7а, 76, 7в, 7г. Так як ці дієти зустрічаються в стаціонарах і санаторіях, ми знайомимо вас з ними, зберігши нумерацію з вказівкою тих захворювань, при яких вони призначаються.

Якщо загострення захворювання пройшло і хворий повернувся до активного способу життя, загальні принципи дієти не повинні мінятися: насамперед це стосується продуктів, виключаються з харчування, але можна розширити способи кулінарної обробки (тушкування, запікання після відварювання), включити овочі домашнього консервування. Нестача вітамінів можна компенсувати готовими аптечними формами (гексавит, декамевит, гентавит і т.д.), відвар шипшини, пшеничних висівок. У всіх дієтах заборонені алкогольні напої, в індивідуальних випадках питання про їх вживанні вирішує лікар.

При поєднанні в одного хворого двох захворювань, що вимагають дієтичного харчування, призначається харчування з дотриманням принципів обох дієт. Так, при загострення виразкової хвороби у хворого з цукровим діабетом, призначається дієта N1, але за винятком всіх продуктів, що протипоказані при цукровому діабеті.

Стіл №1. Склад: протерті молочні та овочеві (крім капусти), круп’яні слизові супи (але не м’ясні і рибні); овочі у вареному подрібненому (пюрированном) вигляді або у вигляді парових пудингів; протерті каші з маслом, молоком; відварене мізерне м’ясо, відварна риба нежирних сортів (тріска, окунь, щука), м’ясні, рибні парові котлети, курка відварена без шкірки; вершкове, оливкова, олія; молоко, кисле молоко некисла, вершки, свіжий нежирний, краще протертий сир, некисла сметана; некруті яйця або у вигляді парових омлетів; білий черствий хліб, білі несдобные сухарі; солодкі сорту ягід і фруктів, овочеві, фруктові, ягідні соки, настій шипшини, киселі, компоти із солодких ягід, фруктів в протертому вигляді, цукор, варення, чай, какао — слабкі, з молоком. В міру поліпшення загального стану їжу дають у вареному, але не протертому вигляді. Поварену сіль обмежують до 8 м. Додають вітаміни А, С, групи В. Їжу беруть часто 5-6 разів на добу, добре її пережовуючи; слід уникати занадто гарячою або занадто холодної їжі.

Склад: молоко (4-5 склянок), слизові круп’яні, наприклад манні, молочні або з пшеничних висівок супи з маслом; каші рідкі, протерті, молочні; некруті яйця (2-3 рази в день) або у вигляді парових омлетів; парові суфле з худих сортів риби, м’яса; вершкове несолоне (70-80 г в день) або оливкове масло (додавати до страв), вершки; киселі ягідні, фруктові (некислі) і молочні, морквяний, фруктові соки, відвар шипшини, слабкий чай з молоком (цукор до 50 г в день). Сіль обмежити до 5-8 м (пам’ятайте, що 3-5 г солі міститься в продуктах, 5-8 м – в хлібі), вільної рідини не більше 1,5 л. Додатково вітаміни А, С, групи В (В₁, В₂, РР). Прийом їжі при постільній режимі через кожні 2-3 години в рідкому і напіврідкім вигляді, теплому вигляді. При поганій переносимості молока (здимання живота, пронос) його рекомендують давати малими кількостями, розбавляючи слабким чаєм.

Склад: крім страв, перерахованих вище, дозволяється парові м’ясні, рибні страви у вигляді кнелей, парових котлет, протерті молочні супи з рисової, ячної, перлової крупи з протертими овочами; каші в протертому вигляді на молоці; сухарі пшеничні до 100 г. Сіль обмежують до 8 м, додатково – вітаміни A, C, групи B. шестиразове Харчування в напіврідкім і пюреобразном вигляді.

Стіл №2. Склад: супи з круп і овочеві, протерті, на м’ясних, грибних, рибних бульйони; нежирне м’ясо (рублене, смажене), курка варена, парові, тушковані, обсмажені котлети без грубої кірки, нежирна шинка, нежирна риба відварна, добре вимочений нежирна оселедець рубана, чорна ікра; молоко (якщо не викликає проносу), масло вершкове, кефір, кисле молоко, вершки, сметана некисла, свіжий сир некислый, сир негострий протертий; яйця всмятку, омлет смажений; каші, добре розварені або протерті (гречана, манна, рисова); борошняні страви, (крім здоби), черствий хліб білий, сірий, несдобные сухарі; овочі, фрукти варені, сирі у натертому вигляді; фруктові, овочеві соки (також кислі); чай, кава, какао на воді з молоком, мармелад, цукор. Повареної солі до 12-15 р. Додають вітаміни С, В₁, В₂, РР. Харчування п’ятиразове, переважно в пюреобразном вигляді.

Стіл №3. Склад: продукти, багаті рослинної клітковини, як, наприклад, сирі та варені овочі і фрукти у великій кількості, компоти яблучний та інші, чорнослив, інжир (винні ягоди), овочеві, фруктові соки, бурякове, морквяне пюре, пюре з варених сухофруктів (чорнослив, курага), чорний хліб, кисле молоко, молоко, вершки, одноденний кефір, мед, каші гречана, перлова розсипчаста, м’ясо, риба смажені, масло вершкове і рослинне, цукор. Питво, включаючи мінеральні води газовані. Виключаються: міцний чай, какао, слизові супи, киселі.

За спастичних запорах, пов’язаних з підвищеною рухової збудливістю кишечника, різко обмежують продукти, багаті рослинної клітковини (припустимо трохи овочів – варених і сирих протертих).

Стіл №4. Склад: міцний чай, какао, міцна кава на воді, черстві білі сухарі, свіжий сир протертий, однією яйце некруто в день, слизові супи на воді, протерті рисова, манна каші на воді, м’ясо, риба відварені, парові в рубаному вигляді з додаванням у фарш рису замість хліба, нежирний триденний кефір, відвар сушеної чорної смородини, чорниці, киселі, желе з чорниці. Обмежують поварену сіль, додають вітаміни С, В1, В2, РР. Харчування 5-6 разів на день.

Складу той же, що і в дієті N4, але різко обмежують продукти і страви, що містять у великій кількості вуглеводи (каші; хліб не більш 100 г в день; цукор не більше 20 г в день); збільшують вміст білків за рахунок м’ясних страв, протертого сиру та ін.

Склад: хліб білий, вчорашньої випічки, нездобне печиво, сухий бісквіт; круп’яні супи на слабкому рибному або м’ясному бульйоні, бульйон з фрикадельками, протерті каші, крім пшоняної, на воді з додаванням 1/3 молока, відварені овочі і парові протерті, сир негострий, некисла сметана, кефір, кисле молоко, компоти, киселі з солодких ягід, фруктів в протертому вигляді, чай, кава з молоком, малсо вершкове (для додавання готові страви). Повареної солі 8-10 р. Додають вітаміни С, групи В. Харчування 4-6 разів на день. Страва подається в теплому вигляді.

Стіл № 4в. Показаний при гострих захворюваннях кишечника в період одужання як перехід до раціонального харчування; хронічні захворювання кишечника в період загасання загострення, а також поза загостренням при супутніх поразках інших органів травлення.

Дієта призначається для забезпечення повноцінного харчування при деякій недостатність функції кишечника, що сприятиме відновленню діяльності інших органів травлення. Це фізіологічно повноцінна дієта з невеликим збільшенням вмісту білка і помірним обмеженням повареної солі, механічних і хімічних подразників кишечника, що виключає продукти і страви, які підсилюють в кишечнику бродіння і гниття, різко підвищують його секреторну та рухову функції, секрецію шлунку, підшлункової залози, жовчовиділення. Їжу готують у неизмельченном вигляді, на пару, варять у воді або запікають. Режим харчування: 5 разів у день.

Стіл №5. Склад: вегетаріанські фруктові, молочні супи, круп’яні супи на овочевому відварі, відварене м’ясо, птиця нежирних сортів, відварна нежирна риба, молоко, свіжа кисле молоко, кефір, ацидофільне молоко, сир до 200 г в день, каші і борошняні страви (за винятком здоби), хліб білий, чорний черствий, стиглі фрукти, ягоди (крім кислих сортів) в сиром, запеченому, вареному вигляді, овочі та зелень у вареному вигляді і сирі (особливо морква, буряк), варення, мед, цукор (до 70 г в день), овочеві, фруктові соки в значній кількості, чай неміцний з молоком. Обмежують жири (вершки, масло вершкове до 10 г, олія 20-30 г), яйця (одне в день). Повареної солі до 10 р. Додають вітаміни А, С, В1, В2, В12, фолієву кислоту, PP, K.

Виключаються: алкогольні напої, печінка, мозок, шпиг, бобові, гриби, шпинат, щавель, цибуля, здоба, жирні сорти м’яса, риби, смажені, гострі, копчені продукти, екстрактивні речовини м’яса, риби, прянощі, оцет, консерви, морозиво, какао, газовані напої, шоколад, креми (при хронічних поразках жовчного міхура, що протікають з застій жовчі, кількість жирів рекомендується збільшити до 120-150 г, у тому числі 60% рослинних жирів).

Відрізняється від дієти N5 підвищеним вмістом білків (до 150 м, з них 80-85% тваринного походження), продуктів, багатих ліпотропними факторами з обмеженням вуглеводів помірним вмістом жирів. Всі страви готують в паровому, протертому, подрібненому вигляді.

Стіл №6. Склад: молоко, молочні продукти, хліб білий і чорний, цукор, мед, вегетаріанські овочеві супи, молочні і фруктові круп ’ яні вироби, всі солодкі фрукти, варення, соки фруктові та ягідні, морква, салат, огірки. З приправ – лимон, оцет, лавровий лист. Яйця, м’ясо, риба, нежирна – 2-3 рази в тиждень. Кількість повареної солі знижують до 6-8 м; вводять у великій кількості рідина (до 2-3 літрів), додають вітаміни С і B1.

Виключаються: пряні екстрактивні речовини, м’ясні супи і відвари, печінка, нирки, мізки, смажене, копчене м’ясо, смажена риба, рибна юшка, сало, оселедець, сардини, анчоуси, шпроти, кільки, паштети, гриби, бобові, щавель, шпинат, кави, какао, шоколад, алкогольні напої.

Стіл №7. Склад: супи вегетаріанські, молочні, фруктові, нежирні сорти м’яса, птиці, варені шматком, рубление і протерті, нежирна риба відварна, рубана і протерта, хліб білий, сірий, висівковий, выпекающийся без солі, 1 яйце в день, крупи, макарони у вигляді каш, пудингів, борошняні страви, молоко, молочнокислі продукти, жири, крім тугоплавких (баранячий, свинячий, яловичий), сир, овочі свіжі, варені, зелень (кроєм моркви, селери, шпинату), ягоди, фрукти, особливо урюк, курага, гарбузи, кавуни, дині, цукор, мед, варення.

Обмежують вершки, сметану. Для поліпшення смаку можна використовувати кмин, висушений кріп, корицю, лимонну кислоту. Повареної солі 3-5 м (видають на руки, а їжу готують без солі). Додають вітаміни А, С, В₁, В₁₂, До. Вільної рідини до 800-1000 мл в день. Харчування 6 раз у день. Виключаються: газовані напої, бобові, тістечка і креми, м’ясні, рибні, грибні бульйони, соління, закуски, копченості, консерви.

Склад: переважно овочі у вареному, протертому вигляді, фрукти, особливо багаті солями калію (курага, урюк, родзинки), круп’яні і борошняні страви в помірній кількості (гречана каша з молоком), чай з молоком, безсольової білий хліб, цукор до 70 г, масло вершкове до 30 р. Додають вітаміни С, групи В. Харчування дробове. Рідини до 600-800 мл; повністю виключається кухонна сіль.

За розвивається уремії добову кількість білків зменшують до 20-25 г (в першу чергу слід скоротити вміст рослинних білків – бобові, крупи, вироби з борошна, як хліб і ін., оскільки з біологічної цінності вони поступаються тваринних білків і лише перевантажують організм шкідливими продуктами білкового обміну; призначають у великих кількостях глюкозу або цукор (до 150 г в день).

Є перехідною від столу №7а до столу №7 (хліб білий безсольової, худі сорти м’яса, риби у вареному вигляді 1-3 рази в тиждень, повареної солі до 2 г на руки, рідини до 800-1000 мл; в продуктах, що використовуються для приготування їжі міститься 2-4 г солі).

Стіл №8. Загальна характеристика: зменшення энергоценности раціону за рахунок вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, частково жирів, при нормальному зміст білка, - обмеження вільної рідини, хлористого натрію і збуджують апетит продуктів і страв.

Стіл №9. Загальна характеристика: дієта з энергоценностью, помірно зниженою за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і тваринних жирів, з винятком цукру і солодощів і застосуванням сорбіту і ксиліту.

Стіл №10, Стіл №11 використовуються практично будь-які харчові продукти і страви за винятком дуже жирних сортів м’яса і птиці, баранячого, яловичого і кулінарного жирів, а також тортів і тістечок з великою кількістю крему

Стіл №12. Стіл різноманітний; виключаються гострі приправи, міцні наваристі супи, копченості, жирні, смажені страви, особливо м’ясні, діючі збудливо на нервову систему, алкоголь, міцний чай, кава, кілька обмежують м’ясо і сіль. Рекомендуються страви з печінки, мови, молочні продукти і бобові, що містять солі фосфору.

Стіл №13, Стіл №14, Стіл №15. Рекомендовані і виключаються продукти і страви: використовуються практично будь-які продукти і страви за винятком жирних сортів м’яса і птиці, тугоплавких тваринних жирів, перцю і гірчиці.

Дієтотерапія спрямована на покращення лікування або на якісну реабілітацію (одужання) хворих.

В лікувально-профілактичних та санаторно-курортних закладах використовують номерну систему дієт, яку розробив М.І. Певзнер для комплексного лікування різних захворювань. Даний тип поділу дієт у лікувальних закладах був нещодавна замінений поділом дієт на 4 групи, в які увійшли усі представлені нижче дієти. Деякі з них відомі у кількох варіантах (наприклад, № 7а, 7б, 7в, 7г).

Лікувальні столи

У даному розділі представлена характеристика всіх лікувальних столів. Багато дієти (№ 1, 4, 5, 7 та ін.) мають кілька варіантів, що позначаються буквами, які додають до номером основний дієти (наприклад дієта № 7а, дієта № 7б).

Використовуєтьсяєдина номерна система дієт забезпечує індивідуалізацію лікувального харчування при обслуговуванні хворих з різними захворюваннями та їх різних течією. Це досягається призначенням однієї найбільш відповідної дієти або її варіантів, а також деяким зміною дієти шляхом додавання або вилучення окремих продуктів і страв. Останнє дозволяє максимально наблизити дієти до захворювань, дієтотерапія яких дещо відрізняється за хімічним складом, набору продуктів і їх кулінарній обробці від зазначених у переліку дієт.

1) Використанням деяких дієт при різних захворюваннях. При залізодефіцитної анемії можна застосовувати дієти № 11 (основну при туберкульозі), але з зменшенням у ній тваринних жирів, додаванням стимулюючих кровотворення продуктів і винятком продуктів, що погіршують всмоктування заліза з кишечника.

2) Наявністю у хворих декількох захворювань. При поєднанні цукрового діабету і гепертонічній хвороби в дієті № 9, що застосовується при цукровому діабеті, зменшують вміст повареної солі. Поєднання цукрового діабету з хронічний холецистит вимагає виключення з дієти № 9 м’ясних і рибних бульйонів, смажених страв і т.д.

3) Лікарської терапії, яка надає побічна небажаний вплив на обмін речовин і стан органів і систем або вимагає для свого ефекту відповідного харчування.

При одному і тому ж захворювання можуть бути призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх захворювань або ускладнень. При хронічному гастриті із зниженою секрецією застосовують не тільки дієту № 2, але і дієти групи № 1, 4, 5. При черевний тиф використовують нульові дієти, групи № 1 і 4, № 13, № 2. Для тяжко хворих, яким важко організувати харчування в рамках існуючих дієт, розробляються окремі дієти (важка недостатність печінки, гострий панкреатит і ін.). Допускається вільний вибір блюд з різних дієт важким і ослабленим хворим при відсутності апетиту і истошении (опікова та променевої хвороби, важкі травми і ін.). Особливу групу дієт складають нульові, або хірургічні дієти, а також розвантажувальні, спеціальні і зондові дієти

1) Хімічний склад і энергоценность дієти розраховані головним чином на лікувально-профілактичні заклади. У санаторіях, де рухова активність вище, ніж у лікарні, виправдано збалансоване збільшення харчових речовин і энергоценности дієти. Загальні принципи дієти при цьому не повинні змінюватися, хоча обмеження відносно продуктового набору і способів кулінарної обробки можуть бути пом’якшені.

6) Недолік в дієті вітамінів заповнюють їх препаратами, відварами шипшини, пшеничних висівок, при відсутності протипоказань — фруктовими, ягідними і овочевими соками, печінкою та іншими продуктами.