1 Цель работы

• изучить классификацию данных групп продовольственных товаров по ТН ВЭД РФ, ассортимент рыбной продукции на основе действующих стандартов;

• изучить показатели качества, требования стандартов к их качеству, характерные дефекты;

• изучить правила приемки предложенных образцов товаров по качеству, методы отбора проб на основе действующих стандартов;

• руководствуясь Сан ПиН выписать показатели безопасности на продовольственные товары групп 03 по ТН ВЭД;

• приобрести навыки проведения экспертизы предложенных образцов товаров;

• расшифровать маркировочные знаки образцов рыбных пресервов;

• определить состояние пресервов по внешнему виду, герметичности и внутренней поверхности тары;

• провести исследования образцов пресервов по органолептическим и физико-химическим показателям;

• изучить ассортимент вяленой, сушеной и копченой рыбы и требования, предъявляемые к их качеству;

• провести исследование образцов по органолептическим и физико- химическим показателям;

- сделать заключение о качестве исследуемых пищевых продуктов.

2. Общие теоретические сведения

   1. Рыбные пресервы—особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов не подвергнутых стерилизации.

Качество рыбных пресервов устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца. Составление исходного образца, выделение проб и подготовка их к лабораторным исследованиям, упаковка и маркировка пресервов в металлической таре производится так же, как и для консервов Масса нетто пресервов в стеклянной и полимерной таре определяется по ГОСТ 8756.1-79 и должна соответствовать массе, указанной на этикетке.

Стеклянная тара должна соответствовать требованиям ГОСТ 5717-81, полимерная тара должна быть допущена Министерством здравоохранения РФ и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального баночного посола.

Рыбные пресервы на сорта не делят

Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой без повреждений, равномерной по длине, установленных стандартом размеров. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли должно быть от 6 до 9 %, бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого — не более 1 г, а для кильки таллинской — не более 2 г. Соотношение (в процентах) массы рыбы и заливки — от 75: 25 до 90: 10.

Пресервы из разделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (заливок), нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или слегка перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятного вкуса и аромата. Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом — от 5 до 8 %, с другими соусами и заливками — от 6 до 10%, для пресервов из филе-ломтиков лосося, семги, форели - от 3 до 5 %. Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах с добавлением уксусной кислоты - от 0,5 до 1,6 %, для остальных пресервов - не более 0,8 %. Содержание бензойнокислого натрия для пресервов в горчичных и маринадных заливках - не более 1 г на 1 кг содержимого банок, для остальных пресервов — не более 1,5 г.

Пресервы из рыбы специального баночного посола должны иметь приятные вкус и запах, нежное сочное мясо. Рыба должна быть целой, равномерной по величине, с чистой без пожелтения поверхностью. Допускается на поверхности рыбы наличие единичных чешуек, наличие налета белкового происхожде­ния и слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей для первого сор­та пресервов. Содержание поваренной соли — от 6 до 8 % для высшего сорта, от 6 до 9 % для первого сорта, бензойнокислого натрия — не более 1 г на 1 кг содержимого, массовая доля жира в зависимости от вида рыбы и сорта - от 5 до 17 %. Соотношение массы рыбы и заливки нормируется в зависимости от вида рыбы.

Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2—3 % жира. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

Сушеную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка осуществляется при температуре не выше 40 °С, горячая — при температуре 80—200 °С. Применяют также и сублимационную сушку.

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыб}', визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Упаковка. Рыба холодной сушки поступает упакованной в тюки по 50 кг, обшитые тканью и обтянутые проволокой.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки упаковывают в ящики массой нетто до 16 кг, а также в картонные коробки до 1 кг.

Рыбные концентраты расфасовывают в бумажные пакеты массой нетто до 1 кг, а затем укладывают в ящики вместимостью до 12 кг.

Рыбу сублимационной сушки упаковывают под вакуумом и в инертном газе в жестяные, или алюминиевые банки, различные синтетические пленки, обеспечивающие паро-, воздухо- и светонепроницаемость с последующей укладкой их в ящики.

Визигу упаковывают в ящики до 20 кг, тюки, а измельченную визигу — в картонные коробки массой нетто до 0,5 кг. Ящики должны быть чистыми, прочными, сухими, отверстиями на торцевых сторонах, выстланными изнутри оберточной бумагой или пергаментом, обеспечивающими сохраняемость и хорошее качество товара при хранении и перевозке.

Перевозка. Сушеные рыбные товары, отличаясь высокой стойкостью в хранении, могут перевозиться различным транспортом в течение всего года без ограничения сроков.

Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8—10 °С и относи­тельной влажности воздуха 70— 75 % до 8—9 мес. Гарантийный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25 °С — до двух лет.