2.2 Вяленые рыбные товары
Вяленые рыбные товары — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые путем медленного "обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях.
Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наилучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобретения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.
Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу (в том числе океанического промысла), вяленые балычные изделия и провесную рыбу.
Упаковка. Вяленая рыба поступает в торговлю упакованной в дощатые и из гофрированного картона ящики, выстланные внутри упаковочной бумагой, а также в плетеные из лозы корзины массой нетто до 30 кг, рогожные кули и мешки— до 40 кг, в картонные коробки и пакеты из полимерных материалов— до 2 кг с последующей укладкой их в ящики массой нетто до 30 кг. При упаковке провесной рыбы, кроме того, может быть использована инвентарная тара, а для мелкой вяленой рыбы — крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом. Применяют в настоящее время упаковку предварительно разделаной, а затем подпрессованной вяленой воблы в жестяные банкиПакеты из полимерных материалов также могут иметь отверстия для обеспечения свободной циркуляции воздуха.
Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или целлофаном, за исключением торцевых сторон. Вместимость ящиков для упаковки спинок из белорыбицы и нельмы должна быть до 60 кг, а для упаковки теши—40 кг.
Перед упаковкой спинки, теши и боковинки из осетровых рыб пломбируют с указанием на пломбе названия завода, даты выпуска и сорта.
Перевозка. Транспортируют вяленую рыбу и балычные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.
Хранение. При закладке вяленой рыбы на хранение следует учитывать, что она является продуктом сезонного назначения и хранить ее в течение длительного, срока нецелесообразно. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленых товаров кратковременно, так как в них наступает быстрое снижение качества в результате порчи жира и значительного обезвоживания мышечной ткани рыбы.
Для сохранения вяленых рыбных продуктов в течение продолжительного срока их следует хранить в холодильных камерах при температуре от —5 до —8 °С и ниже и относительной влажности воздуха 70—75 %. Применение специальных упаковочных материалов, полиэтиленовых пленок и особенно крафт- бумаги, ламинированной полиэтиленом, позволяет лучше сохранить массу рыбы и ее органолептические показатели качества.
Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влажности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15—18 °С и относительной влажности воздуха 75—80 % сохраняется 1 мес., вобла, тарань, лещ при температуре от —5 до —8 °С и относительной влажности воздуха 70—75 % — 8—10, балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы при температуре от —2 до —5 °С и влажности воздуха 75— 80%—до 1—1,5, вобла, упакованная в жестяные банки,— 8 мес. Продолжительность хранения провесных балыков при температуре от 0 до —5 СС не превышает 10 суток, а провесных скумбрии и ставриды при 5 °С — не более 4 суток.