2.3 Копченая рыба

Копчение — способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптиль­ных препаратах. Копченая рыба — вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическими ароматом, вкусом и цветом.

В основу классификации существующих в практике отечественного рыбо­коптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения. В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают естественный, искусственный и комбинированный процессы копчения.

Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.

Упаковка. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона, в короба из шпона массой нетто до 30 кг, в картонные коробки—до 1 кг, в пакеты из синтетических пленок—не более 2 кг,а также поштучно.

Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы упаковывают, как и вяленые балыки, а из лососевых рыб— в деревянные ящики массой нетто не более 40 кг, в ящики из гофрированного картона—до 15 кг.

Балычные изделия, нарезанные ломтиками и кусочками, упаковывают под вакуумом или без вакуума в пакеты из синтетических пленок массой нетто до 0,3 кг. Ломтики могут быть также упакованы в металлические и фигурные стеклянные банки вместимостью до 350 мл.

Рыбу, расфасованную в картонные коробки или пакеты, укладывают в ящики массой нетто до 30 кг, пакеты с нарезанной рыбой — в ящики до 25 кг, а банки — в ящики до 25 кг.

Сельди холодного копчения упаковывают в деревянные ящики массой нетто не более 30 кг, в драночные короба—до 20, коробки картонные—до 5, а сардины — в деревянные и картонные ящики массой нетто до 10 и картонные коробки - до 1 кг.

Кипперс упаковывают в деревянные и картонные ящики массой нетто до 10 кг, пакеты из синтетических пленок—не более двух штук или в картонные коробки—до 10 кг с последующей укладкой в ящики массой нетто до 10 кг. Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2—3 отверстия и выстланы изнутри (за исключением торцов) пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или синтетической пленкой.

Рыбу укладывают в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, а верхний ряд—спинками вверх.

Перевозка. Рыбные товары холодного копчения перевозят всеми видами транспорта при температуре от 0 до 2 °С;

в летний период—не более 15 суток, в осенне-весенний—до 25 суток, в зимний период—без ограничения. Хранение. Рыбные товары холодного копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением требований укладки их на складах при относительной влажности воздуха 75—80%. Продолжительность хранения зависит прежде всего от температурных режимов и вида копче­ных товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от —2 до —5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от —2 до —8 °С до 1,5 мес. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Упаковка. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные—до 1— 2 кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно—не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг. Сардины горячего копчения упаковы­вают в такую же тару, что и сардины холодного копчения.

Копчушку упаковывают в деревянные, картонные или фанерные ящики, ко­роба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона — от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип—массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники—до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара.

Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг.

Требования, предъявляемые к таре, такие же, как и при упаковке рыбных товаров холодного копчения.

Перевозка. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в реф­рижераторных автомобилях при температуре от 2 до —2 °С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается.

Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомо­билях при температуре не выше —9 °С, а копчушки—при температуре не выше —8 °С. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячегокопчения в летний период не должна превышать"'10 суток, в-другие периоды го­да— 12 суток.

Хранение. Рыба горячего копчения—скоропортящийся товар. При температуре —2, —3 °С и относительной влажности воздуха 75—80 % срок ее хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют ее замораживание при температуре —20, —30 °С сразу же после копчения и упаковки в тару.

В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при тем­пературе не выше —18 °С не более месяца.

Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8 °С.

3 Материальное обеспечение работы

1. Сырье: рыбные пресервы, вяленая, сушеная и копченая рыба (горячего и холодного копчения).

2. Посуда: кастрюля, сито, нож для открывания пресервов.

3. Химические реактивы: фенолфталеин, раствор щелочи, 10%-ный хромовокислый калий, 0,05 н раствор азотнокислого серебра, 1%-ный спиртовой рас­твор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи калия или натрия, 0.1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия, 2 %-ный водный раствор 4- аминоантипирина, 2 %-ный раствор аммиака, 2 %-ный раствор феррицианида калия углекислый магний; 10 %-ный раствор винной кислоты.

4. Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования. фарфоровый тигль, бумажный фильтр, воронка, пипетка, бюретка для титрования; фарфоровые ступки с пестиками, конические колбы на 50 мл, мерные колбы на 200 мл; коническая колба на 250 мл с пробкой; круглодонная колба на 1 л.

5. Нормативные документы: ГОСТ 6606-83, ГОСТ 1551-93, ГОСТ 7447-97, ГОСТ 812-88, ГОСТ 3945-78, ГОСТ 7453-86, ГОСТ 9862-90, ГОСТ 10979-85, ГОСТ 19588-74, ГОСТ 20056-97, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 26664- 85, ГОСТ 26808-86, ГОСТ 27082-89, ГОСТ 27207-87

4 Порядок выполнения работы