4.2.2 Определение содержания поваренной соли

Определение содержания поваренной соли в вяленой, сушеной рыбе, а также в рыбе холодного и горячего копчения производится аргентометрическим методом (арбитражный метод).

Порядок проведения анализа. Измельченную навеску испытуемого образца рыбы горячего копчения берут в количестве 5 г, для рыбы других видов обра­ботки—2 г. Навеску помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 — 45 °С дистиллированной водой на 3/4 вместимости колбы.

Смесь настаивают в течение 15—20 мин, периодически сильно взбалтывая колбу. Допускается экстрагирование из фарша рыбы и ненагретой водой (ком­натной температуры), при этом время настаивания должно быть увеличено до 25—30 мин. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погруже­ния колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержи­мое фильтруют через вату, двойной слой марли или сухой складчатый фильтр, причем первые 20—30 мл фильтрата отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют последний 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2 — 3 капель насыщенного раствора хро­мовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в процентах к навеске вычисляют по фор­муле (12):

X = ( К*а*0,00585* V* 100) / v*m,

где а - число миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсхо­дованного на титрование, мл;

0,00585 - количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл точно 0,1 н раствора азотно-кислого серебра;

V- объем жидкости в мерной колбе, мл;

v- количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

m- масса навески фарша рыбы, г;

К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор азотно-кислого серебра.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с требованиями нормативно- технической документации.

Запись окончательных результатов физико-химического анализа оформить в виде таблицы.

Таблица

1. Отчет о работе

Отчет должен содержать:

• название работы;

• цель работы;

-табл. с результатами исследований;

• заключение о результатах испытаний органолептических показателей;

• заключение о результатах испытаний физико-химических показателей;

• заключение о соответствии исследуемых образцов рыбной продукции требованиям стандарта.

  2. Контрольные вопросы

     1. Назовите главное отличие пресервов от консервов.

     2. Какие основные виды пресервов вы знаете?

     3. Охарактеризуйте органолептические показатели качества рыбных пресервов.

2. Какие химические показатели качества предусмотрены для пресервов из неразделанной рыбы пряного посола; пресервов из разделанной рыбы; пресервов специального посола?

3. Сущность метода определения жира в пресервах и проведение испытаний.

4. Сущность метода определения бензойно-кислого натрия в пресервах и проведение испытаний.

5. Упаковка рыбных пресервов.

6. Маркировка рыбных пресервов.

7. Перевозка и хранение рыбных пресервов.

Перечислите допустимые и недопустимые дефекты пресервов.

Почему сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффек­тивным способом ее консервирования?

4. Какую рыбу используют для производства сушеной рыбной продукции?

5. Какие виды сушки применяют при обработке рыбы?

8. Ассортимент сушеных рыбных товаров

9. Упаковка, транспортировка и хранение сушеных рыбных товаров.

10. Какие физические и биохимические процессы происходят при вялении рыбы?

11. Способы вяления рыбы.

12. Ассортимент вяленых рыбных товаров.

13. Дефекты и вредители вяленых рыбных товаров.

14. Упаковка, транспортировка и хранение вяленых рыбных товаров.

15. Классификация способов копчения.

16. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения.

17. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения.

18. Какие показатели качества сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров вы знаете?