3.1 Стан виробництва мінеральної води в Україні

Нині мінеральна вода є одним з найрентабельніших видів продукції. Гроші, вкладені у будівництво та оснащення заводу з розливу мінеральної води, приносять прибуток вже через півроку. Протягом останнього десятиріччя спостерігається істотне нарощування темпів промислового розливу мінеральних вод. У розвитку виробництва фасованих мінеральних вод значну увагу треба приділити технологічному процесу. Розглянемо послідовність основних технологічних операцій виробництва фасованих мінеральних вод.

Мінеральні води підлягають обов’язковому каптуванню. Каптаж – це гідротехнічна водозабірна споруда, за допомогою якої досягається раціональний спосіб видобутку води на глибині, виведення її на поверхню землі з необхідним дебітом і напором із збереженням хімічного складу і фізичних властивостей і забезпеченням контролю за режимом витікання води. Розрізнять два основних способи підйому води на поверхню – самовилив і примусовий відбір. Самовилив можливий при статичному напорі води, який перевищує відмітку рівня Землі, і при перенасичені води розчиненими газами – СО₂ і ін. Примусовий відбір здійснюється за допомогою насосів, які вибирають з урахуванням хімічного складу відкачуваної води та необхідного дебіту.

В залежності від відстані воду транспортують по трубопроводи або перевозять в спеціально обладнаних автомобільних цистернах. Трубопроводи використовуються для транспортування мінеральних вод на відстань менше 50 км. Хоча за кордоном мінеральною вважається тільки вода, розлита в пляшки не більш як за 50 м від джерела. Для трубопроводів використовують різні марки нержавіючої сталі, чавун, скло і харчовий поліетилен низької густини. Для збереження цілісності зовнішньої оболонки трубопроводу його ретельно ізолюють від дії агресивних ґрунтових вод і блукаючих струмів.

При транспортуванні мінеральних вод автомобільними цистернами, які виготовлюються з різних марок нержавіючих сталей, емальованої сталі або алюмінію, їх заповнення мінеральною водою повинно проводитись в умовах, які запобігають дегазації вод. Очищення і дезинфекція проводиться не рідше 1 разу в місяць.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва створюють необхідний запас мінеральних вод, використовуючи для цього резервуари різних конструкцій і місткості залежно від потужності заводу. Зберігають воду в умовах, які забезпечують стабільність її хімічного складу і які виключають можливість бактеріального забруднення. Враховуючи регулюючу роль СО₂ в стабілізації хімічного складу води, зберігання всіх вуглекислих вод повинно здійснюватись у герметичних резервуарах під надлишковим тиском СО₂, котрий не перевищує 0,05 МПа. Невуглекислі води дозволяється зберігати у негерметичних, але обов’язково закритих резервуарах для запобігання бактеріальному забрудненню. При цьому використовують вертикальні і горизонтальні резервуари циліндричної форми, які встановлюються на поверхні землі або нижче поверхні в спеціальних заглибинах. Доцільно розташовувати резервуари нижче поверхні землі, оскільки таке розташування виключає різкі перепади температури води при її зберіганні. Очищення і дезинфекцію резервуарів слід проводити не рідше 1 разу в квартал, а після ремонту і при бактеріальному забрудненні – негайно.

Перед розливом мінеральна вода проходить такі стадії обробки: фільтрування, обеззаражування, охолодження і при необхідності карбонізацію.

Для фільтрування використовують напірні, пісочні, керамічні і інші фільтри. Важливим технологічним параметром при фільтруванні є швидкість фільтрування.

Бактеріальному забрудненню піддаються практично всі мінеральні води, однак частіше – води неглибокого залягання. Хоча, як стверджують експерти, при бездоганному санітарно-епідеміологічному стані джерела мінеральної води і устаткування, дотриманні усіх необхідних санітарно-епідеміологічних вимог у процесі розливу можливе запобігання мікробіологічному забрудненню. Бактеріальний стан мінеральної води визначається величиною колі-індекса, значення якого не повинно перевищувати 3.

Температура води зумовлюється тепловим режимом надр і глибинною циркуляцією. Враховуючи, що розчинність СО₂  у воді підвищується зі зниженням температури, всі мінеральні води, крім холодних (з t до 20°С), перед насиченням СО₂ охолоджують до температури 4...10°С.

Насичення СО₂ надає воді певну гаму смакових якостей, збільшує терміни зберігання мінеральних вод, оскільки пригнічує діяльність патогенної мікрофлори і деяких водних мікроорганізмів.

На сьогоднішній день майже всі виробники розливають воду у поліетилентерефталотову тару (ПЕТФ), яку виготовлюють у себе ж на підприємстві за допомогою автоматів видуву, і значно менший відсоток розливає воду у скляну тару. Розлив проводиться в ізобаричних умовах після врівноваження тиску в газовій зоні резервуару розливної машини. Закорковування пляшок здійснюється за допомогою закорковувальних машин. Розлита у пляшки вода проходить обов’язковий бракераж, де перевіряється прозорість води, наявність у ній сторонніх домішок, чистота внутрішньої і зовнішньої поверхні, повнота заповнення пляшок і герметичність упаковки. Після бракеражу на пляшку з допомогою етикетувального автомату наклеюється етикетка і на термопакувальній машині певна кількість пляшок упаковується у термозбіжну плівку.

Зберігають готову продукцію у темних провітрених приміщеннях, захищених від попадання вологи, при температурі від +5°С до +20°С і відносній вологості 75%. Готова продукція повинна бути захищена від атмосферних опадів, сонячних променів і транспортуватись відповідно до правил перевезення вантажів.

Контроль якості в процесі виробництва здійснюється шляхом проведення оперативного контролю, виконання коротких і повних хімічних та мікробіологічних аналізів. Поточний контроль здійснюється виробниками, а повні фізико-хімічні та санітарно-мікробіологічні аналізи виконуються щорічно Одеським НДІ курортології і рекреації. Особливу увагу під час виробництва мінеральних вод звертають на дотримання санітарних вимог до устаткування.

Деякі підприємства впроваджують сучасні системи контролю якості, однак невеликим підприємствам це недоступно. Нині лише 14 підприємств впровадили систему управління якістю. Деякі з них контролюють якість взагалі раз на рік — надсилаючи зразок води на експертизу в Одеський НДІ курортології і рекреації.

Слід також згадати і про систему ХАССП (абревіатура від англ. - Hazardanalysisandcriticalcontrolpoints), яка передбачає аналіз небезпечних факторів та критичних точок контролю та документальне підтвердження безпеки продуктів харчування. Сьогодні цю систему застосовують практично в усьому цивілізованому світі. Законодавство США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн вимагає від виробників її впровадження. Деякі українські виробники мінеральних вод також почали цікавитись і враховувати вимоги ХАССП.

Для випуску нешкідливої для споживача продукції необхідно дотримуватись вимог чинної нормативної документації. Технологічний процес фасування мінеральних вод регламентується Державними санітарними правилами і нормами щодо виробництва і розливу мінеральних та штучно-мінералізованих вод ДСанПіН 4.4.4.065-2000, «Технологічних інструкцій по розробці і розливу питних мінеральних вод» ТИ-18-6-57-84 та Технологічною інструкцією (ТІ) підприємства виробника.

Сьогодні існує нагальна потреба у розробці нової Технологічної інструкції щодо обробки і розливу мінеральних вод. Особливу увагу слід звернути на:

- вибір матеріалу для трубопроводів і цистерн;

- вибір консерванту (обробка мінеральної води двоокисом вуглецю з метою стабілізації її складу, пригнічення розвитку автохтонної мікрофлори, що може негативно впливати на органолептичні та фізико-хімічні показники; збільшення терміну зберігання);

- особливості технологій розливу різних типів мінеральних вод з метою консервації біологічно активних компонентів (використання аскорбінової та лимонної кислот при розливі залізистих вод) або очищення води від сполук здатних погіршувати органолептичні властивості (присутність у воді сірководню);

- постійний контроль санітарно-бактеріологічного стану води у продовж всього технологічного процесу;

- встановлення терміну придатності для споживання конкретної мінеральної води з врахуванням особливостей технологічного процесу, виду тари, особливостей фізико-хімічного складу та мікрофлори води;

- впровадження нових модернізованих технологічних ліній та устаткування для оброблення і розливу води;

- розширення переліку споживчої тари;

- встановлення термінів зберігання мінеральних вод у резервуарах до розливу в споживчу тару;

- перелік дезинфікуючих і мийних засобів;

- транспортування мінеральних вод.

Значну увагу також треба приділити ТІ підприємств по розливу мінеральних вод, оскільки аналіз близько ста ТІ виробництв з обробки і розливу мінеральних вод на відповідність нормативним документам, які регламентують вимоги до якості води, показав, що виробники недостатньо розуміють важливість даного документа, допускаються грубих помилок і суттєвих невідповідностей.