Тема 7 Пищевые органические кислотыв

Вопрос 3. Винная кислота: биологическая роль и методы получения.

Общая характеристика.

Винная кислота – органическая двухосновная кислота (оксикислота). Имеет два изомера: L(+) – обыкновенная винная кислота; D(-) – винная кислота. L(+) изомер широко распространен в плодах, вине и пр., в отличие от D(-)-изомера. Существует также мезо-форма - антивинная кислота.

Биологическая роль. Винная кислота является промежуточным продуктом прямого окисления глюкозы (без фосфорилирования).

Методы получения. Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня (кислой калиевой соли винной кислоты), отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.

Содержание