3. Столовый уксус

Столовый уксус (Е260) – слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля, мелассы. Разбавленный до содержания 6-10% спирт или сухое вино сбраживают чистыми культурами уксуснокислых бактерий (УКБ) в уксусную кислоту.

Суммарное уравнение процесса выглядит так:

Процесс ведут при температуре -28-32 градусов С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенкия высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) – 70,80%. Уксусная эссенция – это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей. Будучи разбавленной дисциллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в перерасчете на муравьиную кислоту, присутствие серной и соляной кислот и их солей, а также солей свинца, меди и мышьяка.

Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина.

По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:

Столовый – с 6% и 9% содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты.

Спиртовой с лимонным настоем 6-% получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта.

Спиртовой с 6,9,12-% содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта.

Винный 4 и 6-%, яблочный 6 и 9-% и фруктовый 6-% виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных, плодовых виноматериалов.

Уксусная эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая уксусная кислота высшего и 1-го сорта концентрацией 70, 80 и 98%. Это прозрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая минеральных кислот, без запаха гари и дегтя. После разбавления водой в соотношении 1:20 не должна давать помутнения.

Экспертизу начинают с оценки внешнего вида упаковки, ее герметичности, наличия маркировки и содержания информации для потребителя. Измеряют полноту налива.

Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса.

Внешний вид уксуса оценивают в проходящем и отраженном свете.

Запах уксуса обусловлен наличием в нем летучих веществ и оценивается при комнатной температуре.

Вкус 6, 9 и 12-% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1:1; 1:2;1:3 соответственно.

Дефекты уксуса

Микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды;

Наличие угриц – недопустимый дефект (угри в виде мелких червячков) появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком является плодовая мушка (дрозофила) – уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкуса.

Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см куб. в уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%; нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличия консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 градусов С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного – 6 мес., 9%-ного и 12%-ного – 12 мес., фруктового 6%-ного – 3 мес.