1.1 Белки
Белками, или белковыми веществами (протеинами, от греч. protas -- первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5--10 тыс. до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число последних очень сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков.
Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.
Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка -- самоорганизация структуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многие другое) связано с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь.
Белки -- важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот [16].
- Введение
- 1. Основные химические вещества пищи
- 1.1 Белки
- 1.2 Липиды
- 1.3 Углеводы
- 1.4 Витамины
- 1.5 Минеральные вещества
- 1.6 Пищевые добавки
- 2. Химические основы домашнего приготовления пищи
- 2.1 Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- 2.1.1 Растительные продукты
- 2.1.2 Животные продукты
- 2.2 Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке
- 2.2.1 Потери при тушении, запекании, припускании и пассеровании
- 3. Методическая часть
- 3.1 Урок: «Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки»
- Тема: Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки
- 3.2 Урок «Белковая пища с точки зрения химии»